In den Tomaten mit einem kleinen Messer den Strunk entfernen und auf der anderen Seite kreuzweise einritzen.
Danach die Tomaten kurz in kochendes Salzwasser halten, bis sich die Haut beginnt abzulösen, anschließend unter fließend kaltem Wasser abkühlen.
Haut entfernen, Tomaten vierteln und entkernen.
Die Tomatenviertel auf ein Blech legen, salzen, pfeffern, mit gezupftem Thymian, Rosmarin und dem fein geschnittenen Knoblauch bestreuen.
Die Tomaten nun bei 80°C zwei Stunden trocknen.
Schalotte in feine Würfel schneiden.
Den Risottoreis in Olivenöl anschwitzen, die Schalottenwürfel hinzu und kurz mitdünsten, ohne dass sie braun werden.
Dann den Reis mit dem Weißwein ablöschen und mit der Brühe auffüllen.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Risotto bei schwacher Hitze garen bis es weich ist.
Die Steinpilze mit einem kleinen Messer und einem trockenem Tuch reinigen (nicht waschen!) und in kleine Stücke schneiden.
Danach die Steinpilze in heißem Öl oder Schmalz scharf anbraten und erst zum Schluss würzen.
Nun die Steinpilze unter das Risotto rühren, noch einmal abschmecken und mit ein paar Butterflocken verfeinern.
Zum Schluss die Jakobsmuscheln in heißem Olivenöl braten und alle Zutaten schön auf einem warmen Teller platzieren.
Das Risotto kann man als Sockel und aus den Jakobsmuscheln, Ofentomaten und Basilikumlättern ein (kleines Türmchen anrichten. Mit Safranschaum und Lavendelblüten dekorieren.