Steinbutt – Aubergine – Karotte
Portionen
4Personen
Portionen
4Personen
Zutaten
Karottencreme:
Steinbutt:
Farce:
Auberginenkaviar:
Bunte Aubergine:
Purple Haze Karotten:

Anleitungen
  1. Karottencreme: Karotten schälen, klein schneiden, mit etwas Butter und Orangensaft vakuumieren. Bei 90°C dämpfen bis die Karotten ganz weich sind. Danach mixen bis eine Creme entstanden ist.
  2. Steinbutt: Den Steinbutt putzen, portionieren und aus den Abschnitten eine Farce herstellen. Auberginen in ca. 1,5 mm dünne Scheiben schneiden, danach das Innere großzügig wegschneiden sodass fast nur die Schale übrig bleibt. Danach schichtweise versetzt übereinander legen, mit Farce bestreichen und den portionierten Steinbutt darin ein­wickeln. Farce: Die Parüren mit einer weißen Portwein- und Noilly-Prat-Reduktion, etwas geklärter Butter, Eiweiß, etwas Sahne, Salz und Pfeffer im Pacojet mixen. Melanzanikaviar: Auberginen halbieren, das Fruchtfleisch leicht einritzen, mit etwas Olivenöl beträufeln, leicht salzen und im Ofen bei 160° ca. 30 Minuten schmoren. Danach das ­Innere herausschaben und in einem Topf ­reduzieren. Mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und etwas dunklem Balsamicoessig abschmecken. Bunte Melanzani: In ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden und in einer Grillpfanne von beiden Seiten gut anbraten. Purple Haze Karotten: Etwas Zucker karamellisieren, mit weißem Portwein ablöschen und mit Orangensaft aufgießen. Etwa auf die Hälfte einreduzieren und mit einem Schuss weißem Balsamicoessig abrunden. Die Karotten schälen und der Länge nach in ca. 1,5 mm dünne Scheiben schneiden. Danach mit dem Orangensud vakuumieren und kalt stellen.
  3. Farce: Die Parüren mit einer weißen Portwein- und Noilly-Prat-Reduktion, etwas geklärter Butter, Eiweiß, etwas Sahne, Salz und Pfeffer im Pacojet mixen.
  4. Auberginenkaviar: Auberginen halbieren, das Fruchtfleisch leicht einritzen, mit etwas Olivenöl beträufeln, leicht salzen und im Ofen bei 160° ca. 30 Minuten schmoren. Danach das ­Innere herausschaben und in einem Topf ­reduzieren. Mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und etwas dunklem Balsamicoessig abschmecken.
  5. Bunte Auberginen: In ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden und in einer Grillpfanne von beiden Seiten gut anbraten.
  6. Purple Haze Karotten: Etwas Zucker karamellisieren, mit weißem Portwein ablöschen und mit Orangensaft aufgießen. Etwa auf die Hälfte einreduzieren und mit einem Schuss weißem Balsamicoessig abrunden. Die Karotten schälen und der Länge nach in ca. 1,5 mm dünne Scheiben schneiden. Danach mit dem Orangensud vakuumieren und kalt stellen.