Steinbutt à la Rossini
© Thomas Nesser
Portionen
4Personen
Portionen
4Personen
Zutaten
für das Kartoffelmousseline:
für die Soße:
für die Garnitur:
für das Gänselebermousse:
Anleitungen
Steinbutt:
  1. In einer Antihaftpfanne das Olivenöl erhitzen, den portionierten Fisch würzen und goldbraun anbraten, dann im Ofen bei 160°C ca. ­4 Minuten garen.
  2. Dann mit der Butter und den Kräutern nachbraten.
Kartoffelmousseline:
  1. Geschälte und gleichmäßig große Stücke geschnittene Kartoffeln weich kochen.
  2. Sahne aufkochen und anschließend Butter darin schmelzen.
  3. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
  4. Die heißen Kartoffeln durchpressen und sofort mit der noch heißen Sahne vermengen und glatt rühren.
Soße:
  1. Die Butter leicht erhitzen, bis sie goldbraun ist.
  2. Die gehackten Trüffel kurz anschwitzen und mit Madeira ablöschen.
  3. Das Ganze einkochen lassen und anschließend mit dem Kalbjus verkochen.
Garnitur:
  1. Brioche dünn aufschneiden und vier gleichmäßig große Ringe ausstechen.
  2. Die dünnen Scheiben anschließend bei 140°C für 15 Minuten goldbraun zwischen 2 Blättern Backpapier toasten.
Gänselebermousse:
  1. Das Gänsestopfleberparfait durch ein Passiersieb streichen, anschließend in einer Metallschüssel vorsichtig rühren und dabei leicht erwärmen.
  2. Hat die Leber die gleiche Konsistenz wie die ­Sahne, zügig beide Massen vermischen.
  3. Dann muss das Mousse noch abgeschmeckt und danach kalt gestellt werden.
Anrichten:
  1. Das Kartoffelmousseline gleichmäßig rund auf die Teller verteilen.
  2. Rundherum den Kalbjus vorsichtig aufgießen.
  3. Den Fisch auf das Püree setzen.
  4. Anschließend mit einem heißen Teelöffel vier Gänselebermoussenocken formen und auf die Brioche-Chips verteilen.
  5. Mit den ausgestochenen Trüffelscheiben dekorieren und die gesamte Garnitur auf den Fisch ­setzen.