Für die Knödel die Kartoffeln waschen und in kochendem Salzwasser gar kochen. Abgießen, komplett abkühlen lassen, dann pellen.
Den Quark in einem Küchentuch aufhängen und mehrere Stunden abtropfen lassen.
Später den Speck sehr fein würfeln.
Etwa 4 Liter Wasser aufkochen, dann kräftig salzen.
Die kalten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken.
500 g Kartoffelmasse mit 250 g trockenem Quark, dem Mehl und Grieß zügig zu einem glatten Teig verkneten.
Die Eier mit dem Salz sowie dem Pfeffer verquirlen und zusammen mit dem Speck zuletzt unterarbeiten.
Die Kartoffelmasse mit trockenen Händen rasch zu 12 kleinen Knödeln formen.
Die Knödel ins kochende Wasser geben und 10-12 Minuten garziehen lassen (nicht mehr kochen!).
Die gegarten Knödel mit einer Schaumkelle aus dem Kochwasser nehmen und abtropfen lassen.
Währenddessen das Toastbrot von der Rinde befreien und mit dem Schüttelbrot in einer Küchenmaschine fein mahlen.
Die Brotkrumen in einer Pfanne in Butter goldbraun rösten, dann leicht salzen.
Für das Gemüse den Radicchio halbieren und den Strunk so heraus schneiden, dass die Blätter noch zusammen hängen. In einer großen Pfanne den Zucker karamellisieren.
Die Radicchiohälften mit den Schnittflächen nach unten in den Karamell legen und alles mit dem Wein ablöschen.
Zugedeckt 5 Minuten bei kleiner Hitze schmoren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kurz vor dem Servieren die kalte Butter einschwenken (nicht mehr kochen lassen!).
Die Äpfel waschen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. In einer Pfanne in Olivenöl unter mehrmaligen Schwenken braten, mit Zucker abschmecken.
Die Knödel auf dem Gemüse anrichten, mit den Bröseln belegen und mit den Apfelspalten sowie dem Oregano garnieren.