Spargel schälen, holzige Enden abschneiden und Stangen in Stücke schneiden.
Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen und Schalotten, Knoblauch und Spargelstücke darin farblos anschwitzen.
Mit Portwein, Weißwein und Geflügelfond aufgießen,
20-25 Min. kochen lassen, dann durch ein Sieb passieren und den Spargelfond erkalten lassen.
Klärfleisch:
Poulardenfleisch und Spargel fein hacken.
Das Eiweiß in einer Schüssel leicht anschlagen und mit dem Fleisch und dem Spargel mischen.
Den kalten Spargelfond in einen Topf geben und die Fleisch-Spargel-Mischung unterrühren. Unter gelegentlichem vorsichtigen Rühren aufkochen und ca. 20 Minuten ziehen lassen.
Anschließend die Bouillon durch ein Sieb passieren, leicht einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Bärlauchquarknocken:
Den Quark mit Eigelb, Butter und Mehl verrühren.
Bärlauch vorsichtig untermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Mit 2 Teelöffel Nocken formen und diese in siedendem Salzwasser ca. 10 Min. ziehen lassen.
Fertig stellen:
Spargel schälen und holzige Enden abschneiden. Dann längs auf einer Aufschnittmaschine in 0,5 cm breite Streifen schneiden und diese in einem Teil der Spargelbouillon bissfest garen.
Die Spargelbouillon in tiefe Teller geben,
Spargelstreifen und Bärlauchquarknocken als Einlage hineingeben und mit Kerbel garnieren.