Nach vielen Diskusssionen scheint es, dass wir auch in Corona-Zeiten uns am köstlichsten Gemüse erfreuen können. Die Spargelbauern sehen positiver, Erntehelfer in Sicht. Also auf die Stangen fertig – los! Bis zum Johannistag, dem 24. Juni, heißt es in Deutschland nun wieder: Spargel satt. Mit unserer Spargelbouillon mit Bärlauchquarknocken (exklulsiv von Johann Lafer) starten wir unsere Spargel-Rezeptserie. Wenn Sie einen Spaziergang durch den Wald oder über Felder machen, finden Sie wahrscheinlich jetzt frischen Bärlauch, den Sie für dieses Gericht gleich mitnehmen sollten.
Da der Bärlauch zur Gattung Allium gehört und somit mit Knoblauch, Zwiebel und Schnittlauch eng verwandt ist, erkennt man ihn schnell an seinem Geruch. Üppig wächst er meist an feuchten, sonnigen Stellen im Wald, und oft sind das dann richtig grüne, duftende Waldteppiche, die schon von weitem zu sehen und eben zu riechen sind.
“Kirschen rot, Spargel tot”, beschreibt eine alte Bauernregel das Ende der Spargelzeit in deutschen Landen. Aber bis dahin landen auch in diesem Jahr wieder tausende Stangen des ehemals königlichen Gemüses auf dem Teller. Ob weißer, grüner oder violetter Spargel – gekocht, gedünstet, gegrillt oder gebraten – mit der passenden Sauce, Fleisch oder Fisch ist das Gemüse ein Fest für die Geschmacksnerven. In den nächsten Wochen unterstützen wir Ihren Genuss mit vielen Rezepte rund um König Spargel.
Und weitere Rezepte von Johann Lafer gibts in unserem Rezeptarchiv.
Foto: © by Johann Lafer
| Portionen |
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- 300 g weißer Spargel Bruchspargel
- 2 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 30 g Butter
- 5 cl Portwein
- 200 ml Weißwein
- 500 ml Geflügelfond
- 3 Stangen weißer Spargel
- 3 Stangen grüner Spargel
- 200 g Poulardenfleisch ohne Haut,
- 100 g weißer Spargel Bruchspargel
- 2 Eiweiß
- Salz
- Pfeffer
- Zucker
- 120 g Quark abgetropft
- 1 Eigelb
- 10 g weiche Butter
- 20 g Mehl
- 8 Bärlauchblätter fein geschnitten
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
Zutaten
Spargelfond:
Klärfleisch:
Bärlauchhquarknocken:
Garnitur:
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- Spargel schälen, holzige Enden abschneiden und Stangen in Stücke schneiden.
- Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen und Schalotten, Knoblauch und Spargelstücke darin farblos anschwitzen.
- Mit Portwein, Weißwein und Geflügelfond aufgießen,
- 20-25 Min. kochen lassen, dann durch ein Sieb passieren und den Spargelfond erkalten lassen.
- Poulardenfleisch und Spargel fein hacken.
- Das Eiweiß in einer Schüssel leicht anschlagen und mit dem Fleisch und dem Spargel mischen.
- Den kalten Spargelfond in einen Topf geben und die Fleisch-Spargel-Mischung unterrühren. Unter gelegentlichem vorsichtigen Rühren aufkochen und ca. 20 Minuten ziehen lassen.
- Anschließend die Bouillon durch ein Sieb passieren, leicht einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
- Den Quark mit Eigelb, Butter und Mehl verrühren.
- Bärlauch vorsichtig untermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
- Mit 2 Teelöffel Nocken formen und diese in siedendem Salzwasser ca. 10 Min. ziehen lassen.
- Spargel schälen und holzige Enden abschneiden. Dann längs auf einer Aufschnittmaschine in 0,5 cm breite Streifen schneiden und diese in einem Teil der Spargelbouillon bissfest garen.
- Die Spargelbouillon in tiefe Teller geben,
- Spargelstreifen und Bärlauchquarknocken als Einlage hineingeben und mit Kerbel garnieren.
© by Johann Lafer
