Die Chilischote längs halbieren, Kerngehäuse entfernen und würfeln.
Je nach Schärfegrad etwas gewürfelte Chilischote mit Geflügelfond, Portwein und Essig mischen und mit den Schalot-tenstreifen und in einer Kasserolle kurz aufkochen.
Den Fond mit feinem Meersalz und Pfeffer, Zucker und Currypulver würzen.
Die Gemüsewürfel zugeben und die Vinaigrette nun vom Herd nehmen und bis auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Die verschiedenen Öle nun noch mit einem Löffel unterrühren.
Vor dem Anrichten mit etwas frischem Champagner erfrischen.
Spargel:
Das Spargelgemüse schälen und schräg in ca. 3 mm starke Scheiben schneiden. D
en Spargel in der Gemüse-Vinaigrette nochmals erwärmen und leicht garziehen lassen.
Kurz vor dem Anrichten evtl. nochmals leicht mit feinem Meersalz und einer Prise Zucker nachschmecken.
Sauce Hollandaise:
Die Butter in einem Topf erhitzen.
Bei schwacher Hitze köcheln lassen bis sie schäumt und sich das Eiweiß am Topfboden und an der Oberfläche absetzt.
Die Butter unter ständiger Beobachtung weiter köcheln lassen, bis sie aufhört zu schäumen und eine goldgelbe Farbe angenommen hat (geklärte Butter).
Butter durch ein Sieb abseihen und bereitstellen.
Schalotten, Pfefferkörner, Weißwein und Estragonessig in einem zweiten Topf aufstellen und auf 100 ml Flüssigkeit einkochen.
Diese Reduktion ebenfalls durch ein Sieb in einen mittelgroßen Schlagkessel abseihen.
Die Eigelbe in die Reduktion einrühren.
Wasser zum Kochen bringen.
Die Eigelbmischung auf dem dampfenden aber nicht kochenden Wasserbad mit dem Schneebesen (bis ca. 55°C) zur Bindung schaumig schlagen.
Schüssel vom Topf nehmen, und die noch warme geklärte Butter unter ständigem Rühren langsam fließend vollständig zugeben.
Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Gebratene Garnelen in der Pfanne:
Garnelen vom Kopf durch Abdrehen befreien, die Schale bis zum Schwanzende entnehmen und die Garnelen durch einen Rückenlängsschnitt vom Darm befreien.
Die vorbereiteten Garnelen kurz waschen und mit einem Küchenkrepp trockentupfen.
Nun die Garnelen der Länge nach mittig ca. 2 cm tief einschneiden und in die Marinade einlegen.
Marinade:
Knoblauchzehen schälen und fein schneiden, die Butter erwärmen, mit den restlichen Zutaten außer den Alkoholika in einer flachen Porzellanschale vermengen und die vorbereiteten Garnelen für 5 Min. darin marinieren.
Die Garnelen aus der Marinade nehmen, und die Marinade in einer Pfanne erhitzen.
Währenddessen die Garnelen salzen und pfeffern und anschließend in der aufgeschäumten Marinade saftig und innen glasig (ca. 1-1 ½ Min.) braten.
Anrichten:
Den Spargelsalat und die gebratenen Garnelen mit der Hollandaise dekorativ anrichten und mit gezupften dreierlei Thymianblättern das Gericht vollenden.