Reis in einem Sieb mit kaltem Wasser so lange abspülen, bis dieses klar hindurchfließt.
In einen kleinen Topf 300 ml 600 ml heißes Wasser füllen, leicht salzen und einmal aufkochen lassen.
Reis hineinrühren und bei niedriger Hitze ca. 10 Min. abgedeckt köcheln lassen.
Dann Topf vom Herd nehmen und mindestens 10 Min. abgedeckt ziehen lassen.
Hähnchenbrustfilets in mundgerechte Stücke schneiden.
Limette in 4 Spalten schneiden.
Chili halbieren, Kerne entfernen und Chilihälften in Streifen schneiden (Achtung: scharf!).
Den ganzen Ingwer schälen und fein reiben oder hacken.
Champignons vierteln.
Mit einem Messerrücken Zitronengras so andrücken, dass die ätherischen Öle freigesetzt werden, und quer halbieren.
Zwiebel halbieren, abziehen und in feine Streifen schneiden.
Weißen und grünen Teil der Frühlingszwiebel getrennt voneinander in dünne Ringe schneiden.
2 EL Öl in einem großen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen und Hühnerbruststücke, Zwiebelstreifen, Ingwer, Zitronengras, Champignons und den weißen Teil der Frühlingszwiebel hinzugeben und alles für 3 Min. unter Rühren anschwitzen.
Anschließend mit 500 ml heißes Wasser, Hühnerbrühe und Kokosmilch ablöschen und bei niedriger Hitze zugedeckt 5 – 6 Min. leicht köcheln lassen. Gelegentlich umrühren.
Nach dem Ende der Kochzeit Zitronengras herausnehmen.
Tomate halbieren, Strunk entfernen und in 8 Spalten schneiden.
Saft von 4 Limettenspalten, Tomatenspalten und Chilistreifen (nach Geschmack, Achtung: scharf!) hinzugeben und mit Salz abschmecken.