Soufflé vom grünen Apfel und Rhabarber mit Sauerrahm-Koriandersorbet

Ein tolles Gourmetrezept für ein besonderes Dessert: das Soufflé vom grünen Apfel und Rhabarber mit Sauerrahm-Koriandersorbet stammt aus der Feder von Sternekoch Thomas Neeser. Wir haben ihn vor Jahren im Grand Hôtel Du Lac in Vevey besucht, und durften dieses Rezept mitnehmen. Nicht ganz einfach nachzukochen, aber Komplimente werden Sie dafür jede Menge bekommen.

Was ist ein Soufflé?

Ein Soufflé ist ein luftiges, leichtes Gericht, das meist aus einer Grundmasse besteht (z. B. Eischnee oder eine cremige Base) und beim Backen durch den aufsteigenden Eischnee aufgeht. Es gibt süße Soufflés (mit Zucker, Vanille, Schokolade, Früchten) und herzhafte Varianten (mit Käse, Gemüse, Pilzen).

Wichtige Punkte, die man beachten sollte:

• Frische Eier verwenden und Eigelb von Eiweiß trennen, Eiweiß gründlich steif schlagen.
• Saubere Schüssel und kein Fett am Eiweiß, sonst gelingt der Eischnee nicht.
• Eischnee vorsichtig unter die Basis heben (Nicht rühren, sondern einarbeiten), damit Luft erhalten bleibt.
• Die Basis muss gleichmäßig temperiert sein: zu heiße Basis kann den Eischnee sofort kollabieren.
• Backform vorbereiten: Butter/Sprühfett und Zucker (bei süßen Varianten) oder Parmesankäse/Butter für herzhafte Versionen; bröseln oder bestäuben, damit das Soufflé nicht klebt.
• Gleichmäßige Füllhöhe in der Form, nicht zu voll (sonst läuft es über) aber auch nicht zu niedrig (sonst wird es trocken).
• Ofentemperatur und Backzeit beachten: oft bei moderater Hitze backen, während des Backens Tür möglichst geschlossen halten, damit es aufgeht.
• Sofort servieren: Soufflés fallen nach dem Backen relativ schnell zusammen, daher direkt am Tisch servieren.
• Typische Fehler vermeiden: Fett im Eischnee, zu kaltes oder zu heißes Base, zu festes Rühren, Ofen öffenen während dem Backen

Soufflé vom grünen Apfel und Rhabarber mit Sauerrahm-Koriandersorbet

Menüart

Dessert

Küchenstil

Süßspeise, Spitzenküche, Patisserie, Vegetarisch, Backen

Keyword

Spitzenküche, Sterneküche, Dessert

Portionen

Personen

Zutaten

Soufflé:

• 150 g Rhabarberpüree
• 100 g Creme double
• 15 g Milch
• 15 g Cremepulver
• 15 g Mehl
• 70 g Zucker
• 5 Eiweiß
• 4 Eigelb
• 5 g Stärke
• Apfelwürfel vom Granny Smith als Einlage

Rhabarber:

• 400 g Stangen Rhabarber
• 1 Stück Ingwer
• 150 g Zucker
• 6 Stück Tiefkühl-Himbeeren
• 1 Vanilleschote

Sauerrahm-Koriandersorbet:

• 500 g Sauerrahm
• 75 g Zucker
• 75 g Glucose
• 1 Zitrone Saft davon
• 50 g Sahne
• 100 g Korianderblätter

gezogene Hippe:

• 100 g Fondant
• 50 g Glucose

Außerdem:

• alter Balsamico
• Korianderblätter
• Apfel für Carpaccio

Menüart Dessert Küchenstil Süßspeise, Spitzenküche, Patisserie, Vegetarisch, Backen Keyword Spitzenküche, Sterneküche, Dessert Portionen Personen Zutaten Soufflé: 150 g Rhabarberpüree 100 g Creme double 15 g Milch 15 g Cremepulver 15 g Mehl 70 g Zucker 5 Eiweiß 4 Eigelb 5 g Stärke Apfelwürfel vom Granny Smith als Einlage Rhabarber: 400 g Stangen Rhabarber 1 Stück Ingwer 150 g Zucker 6 Stück Tiefkühl-Himbeeren 1 Vanilleschote Sauerrahm-Koriandersorbet: 500 g Sauerrahm 75 g Zucker 75 g Glucose 1 Zitrone Saft davon 50 g Sahne 100 g Korianderblätter gezogene Hippe: 100 g Fondant 50 g Glucose Außerdem: alter Balsamico Korianderblätter Apfel für Carpaccio

Anleitungen

Soufflé:

1. Das Rhabarberpüree, Crème Double, Milch, Cremepulver und Mehl in einem Topf gut verrühren und auf dem Herd zu einer dicken Masse kochen.
2. Nach dem Erkalten die Eigelbe einrühren.
3. Zucker und Eiweiß zu Schnee schlagen, die Stärke in den Eischnee sieben und unterrühren.
4. Den Eischnee unter die Rhabarbermasse heben.
5. Die Portionsförmchen gut ausbuttern und mit Zucker ausstreuen, die Masse einfüllen und im Wasserbad im Backofen bei 190°C ca. 18 Minuten backen (die Backzeit variiert je nach Größe der Souffléform).

Sauerrahm-Koriandersorbet:

1. Zucker, Glucose, Zitronensaft und Sahne aufkochen lassen und über die gezupften Korianderblätter gießen.
2. Nach dem Erkalten den Sauerrahm unterziehen, fein pürieren und in der Eismaschine frieren.

Rhabarber:

1. Den Rhabarber schälen und in 8 cm lange Stücke schneiden.
2. Daraus Balken (Streifen) von 8x8 mm schneiden.
3. Die Streifen mit 80 g Zucker mischen und 2 Stunden ziehen lassen.
4. Die Rhabarberschalen und –abschnitte mit dem restlichen Zucker, Ingwer, Himbeeren und Vanilleschote in einem Topf knapp mit Wasser bedecken und solange einkochen bis der Rhabarber weich ist.
5. Den Sirup durch ein Sieb passieren und die eingezuckerten Rhabarberstäbe darin bei kleiner Hitze garen bis sie weich sind, aber noch einen leichten Biss haben.
6. Hippe:

Fondant und Glucose zusammen auf 160°C kochen, auf eine Silikonmatte gießen und dünn ausrollen.

1. Im warmen Zustand dünn ausziehen.

Anrichten:

1. Aus dem Apfel dünne Scheiben schneiden und diese auf den Tellern wie ein Carpaccio auffächern.
2. Die Apfelscheiben quadratisch zurechtschneiden, mit etwas Zitronensaft und Läuterzucker bestreichen.
3. Je Teller 3 Rhabarberstreifen auf das Carpaccio legen, eine Kugel Sauerrahm-Koriandersorbet daraufsetzen und mit Kristallhippe, Korianderblättchen und Balsamicotupfen dekorieren.
4. Das Soufflé danebenstellen.

Rezept Hinweise

© Thomas Neeser