Den Kabeljau von der Haut nehmen, putzen und portionieren. Pro Person ca. 60 g.
Auf ein gebuttertes leicht gesalzenes und gepfeffertes Blech setzen und mit flüssiger Butter bestreichen.
Die Kabeljauhaut putzen, trocknen und dann bei mind. 180°C fritieren. Bei ca. 60° C etwa 10 Minuten – je nachdem wie kalt der Kabeljau ist, eventuell länger – in den Ofen schieben.
Ochsenmaulvinaigrette:
Die Schalotten und den Ochsenmaul in feine Streifen schneiden.
Die Schalotten in Rapsöl anschwitzen, die Ochsenmaulstreifen hinzufügen und mit den anderen Zutaten zu einer Vinaigrette abschmecken.
Kurz vor dem Anrichten fein gehackten Schnittlauch in die Vinaigrette geben.
Und diese möglichst heiß auf den fertigen Fisch geben.
Obenauf ein Stück der krossen Fischhaut legen.
Liebstöckelbohnen:
Schalotten in feine Würfel schneiden und in Butter anschwitzen.
Die klein geschnittenen Bohnen hinzufügen, mit etwas Geflügel- oder Gemüsefond ablöschen und weich garen.
Die Bohnen mit fein gehacktem Liebstöckel, Salz und Pfeffer abschmecken und anrichten.
Liebstöckelöl:
Für das Öl den Liebstöckel von den Stielen zupfen, blanchieren, kalt abschrecken und mit Traubenkernöl fein mixen.