Schwarzwurst gebraten mit Erdäpfelpüree und roh mariniert auf Süßwein-Apfelkompott

Seinen eigenwilligen Stil dokumentiert Dieter Koschina am Kulinarischen Jakobsweg 2017 in der Ascherhütte mit einer “Schwarzwurst gebraten mit Erdäpfelpüree und roh mariniert auf Süsswein-Apfelkompott”.

Dieter Koschina kocht gern im „John-Wayne-Stil“.

Für ihn bedeutet das, auf die individuellen Wünsche seiner Gäste einzugehen und ein Gericht aus den Zutaten zu zaubern, die der Kühlschrank gerade so hergibt – auch wenn das Gericht so nicht auf der Speisekarte steht: Für Dieter Koschina alles kein Problem.

Aber nicht nur durch seinen unnachahmlichen Stil, sondern vor allem durch seine Leidenschaft und sein großes Talent hat er die Vila Joya in Albufeira, Portugal, zu einem der besten Restaurants der Welt gekocht.

Zwei Michelin Sterne und Platz 22 bei „The world’s 50 best restaurants“ zeichnen die Vila Joya aus.

5 Hütten, 5 Genussrouten

5 Sterneköche stehen jeweils für 1 Hütte am Kulinarischen jakobsweg im Tiroler Paznauntal. Den gesamten Sommer über locken die Sterneköche mit ihren Gerichten zahlreichen Genusswanderer an.

Wenn Sie sich für noch andere Gerichte interessieren, die am Kulinairschen Jakobsweg 2017 die Gäste “verführen”, dann klicken Sie doch mal in unsere Rezeptdatenbank.

Anmerkung der Redaktion: Erdäpfel sind die österreichische Bezeichnung für Kartoffel.

Rezept: © Dieter Koschina
Quelle: Kulinarischer Jakobsweg Paznaun-Ischgl
Foto: Kulinarischer Jakobsweg Paznaun-Ischgl

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Schwarzwurst gebraten mit Erdäpfelpüree undroh mariniert auf Süßwein-Apfelkompott

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Fleischgericht, Herzhaft, Spitzenküche

Portionen

Portionen

Zutaten

• 600 g Schwarzwurst
• Butter und Olivenöl zum Braten und Marinieren

Apfelpüree

• 400 g Apfel
• 250 g Kracher Trockenbeerenauslese Süßwein
• 50 g Butter
• Saft von 1 Zitrone

Kartoffelpüree:

• 550 g mehlige Kartoffel
• 300 ml Milch
• 300 ml Sahne
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Schalotte
• ½ EL Suppenpulver
• 70 g Butter – Nussbutter
• 100 g Butter – gewürfelt
• Salz und Muskatnuss

Menüart Hauptgericht Küchenstil Fleischgericht, Herzhaft, Spitzenküche Portionen Portionen Zutaten 600 g Schwarzwurst Butter und Olivenöl zum Braten und Marinieren Apfelpüree 400 g Apfel 250 g Kracher Trockenbeerenauslese Süßwein 50 g Butter Saft von 1 Zitrone Kartoffelpüree: 550 g mehlige Kartoffel 300 ml Milch 300 ml Sahne 1 Lorbeerblatt 1 Schalotte ½ EL Suppenpulver 70 g Butter – Nussbutter 100 g Butter – gewürfelt Salz und Muskatnuss

Anleitungen

Zubereitung

1. Äpfel klein schneiden und Butter schmoren, mit Süßwein ablöschen und weichkochen. Dann das Ganze aufmixen und mit Zitronensaft abschmecken.
2. Die Kartoffeln klein schneiden und in gut gesalzenem Wasser weichkochen. Milch, Sahne, Lorbeer, Schalotte und das Suppenpulver auf die Hälfte reduzieren und abseihen.
3. Die Kartoffeln pressen und die Reduktion, die Nussbutter und die gewürfelte Butter unterheben.
4. Mit Salz und Muskatnuss würzen.
5. Die Schwarzwurst jeweils zur Hälfte vorbereiten wie folgt:
6. Einen Teil der Wurst in 2 cm dicke Scheiben schneiden und in der Pfanne oder am Grill auf beiden Seiten braten.
7. Die andere Hälfte der Wurst in hauchdünne Scheiben schneiden und mit Olivenöl benetzen.

Anrichten

1. Die gebratene Wurst mit dem Kartoffelpüree anrichten und die marinierte Wurst auf dem Apfelpüree servieren.