Farce: Aus den Parüren, also den Abschnitten, die beim Parieren übrigbleiben, eine Farce herstellen. Dazu die Parüren mit einer Reduktion aus weißem Portwein und Noilly Prat, etwas geklärter Butter, Eiweiß, etwas Sahne, Salz und Pfeffer im Pacojet bzw. in der Küchenmaschine mixen. Nun das Bruststück leicht plattieren, mit Farce bestreichen und ebenfalls in Klarsichtfolie einrollen. Die Filetkugeln und das Bruststück für 2 Min. bei 90°C dämpfen und danach sofort in Eiswasser geben.