Sauerrahm mit Eigelb, Mondamin und 50 g Zucker verrühren.
Eiklar mit Zucker aufschlagen, unterheben und in gebutterte Souffléförmchen füllen.
In eine Pfanne mit kochendem Wasser stellen und in den Ofen schieben.
Bei 200°C ca. 15 Min. garen, evtl. abdecken.
Ofen nur 1-2mal öffnen.
Den Rhabarber schälen, in 5 cm große Stücke schneiden und mit Himbeeren, ausgekratzter Vanilleschote und restlichen Zucker in einem Topf im Ofen bei 160°C ca. 15 Min. garen.
Aus dem Saft nehmen und in Rauten schneiden.
Saft passieren und evtl. mit angerührtem Mondamin binden.
Auf den Rhabarber geben, evtl. nochmals aufkochen.
Erdbeercappuccino:
Für den Erdbeercappuccino alle Zutaten in eine tiefe Schüssel geben.
Diese für ca. 20-30 Min. auf ein kochendes Wasserbad stellen, dicht abdecken mit Alufolie und anschließend durch ein Tuch passieren, über Nacht abtropfen lassen.
So wird der Erdbeerfond klar und nicht trüb.
Vanille-Espuma
Alle Zutaten in einen Siphon (Sahnebereiter) geben und kühl stellen.
Anrichten:
Den Rhabarber auf dem Teller verteilen, das Soufflé stürzen und aufrecht dazu anrichten, mit Puderzucker bestreuen.
Den Erdbeer-Cappuccino in ein Glas füllen, mit Vanille-Espumas auffüllen, mit Erdbeerscheiben und Minze garnieren.