Scheiben vom bretonischen Hummer mit milderZitronenmarmelade, Koriander und Soja
Portionen
4Personen
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Zutaten

Anleitungen
  1. Die bretonischen Hummer kopfüber in kochendes Salzwasser geben und etwa 4 bis 5 Minuten ziehen lassen.
  2. Herausnehmen und in kaltem Wasser abkühlen.
  3. Hummer aus der Schale ausbrechen und den Darm entfernen.
  4. Bio-Zitrone abschälen (ohne weiße Innenschale) und die Zitronenschale in leicht gesalzenem Wasser weich kochen.
  5. Dann zusammen mit wenig Kochfond und Xantan zu einer homogenen Konsistenz aufmixen.
  6. Mit Salz und Zucker abschmecken.
  7. Die Avocado aus der Schale lösen und zusammen mit dem Naturjoghurt und einem Spritzer Limonensaft zu einem glatten Püree mixen und abschmecken.
  8. Sojasauce, Limejuice, Wasser, und Limonensaft mischen und mit Salz und Zucker abschmecken.
  9. Lecithin zugeben und zu einem leichten Schaum aufmixen.
  10. Hummerscheren und -schwänze in dünne Scheiben aufschneiden und mithilfe eines Rings auf vier Tellern schön arrangieren.
  11. Limonenöl mit ein wenig Zitronenmarmelade, fein geschnittenem Koriander und feinen Blättern von rosa Pfefferbeeren anrühren.
  12. Die Hummerscheiben damit marinieren und mit Fleur de Sel würzen.
Anrichten:
  1. Das Avocadopüree und die Zitronenmarmelade in Punkten rundherum aufspritzen und mit dem Langostino-Fond ergänzen.
  2. In die Mitte einen Löffel Sojaschaum geben und mit wenig Erdnusskrokantbröseln bestreuen.