Von Ronny Pietzner stammt das Rezept “ Roulade vom Hühnchen mit gekräutertem Lammfilet auf Rotweinreduktion, Zuckerschoten und Kartoffelstampf „.
Gesunde Ernährung ist für Ronny Pietzner ein Herzensthema. „Wir müssen uns damit deutlich stärker beschäftigen“, sagt der 39-jährige Koch, der ein Bewusstsein schaffen möchte für die Bedeutung von Ernährung und eine damit verbundene gesunde Lebensweise.
Der Verband der Köche Deutschlands e. V. (VKD) hat den Brandenburger zum neuen Teammanager seiner Nationalmannschaft ernannt. Mit dem Thema gesunde Ernährung möchte Pietzner in dieser Funktion ein Zeichen setzen.
Die Nationalmannschaft der Köche Deutschlands des VKD steht für Kochkunst auf höchstem Niveau. Bei internationalen kulinarischen Wettbewerben wie der Olympiade der Köche und der Koch-Weltmeisterschaft tritt das Team gegen Spitzenmannschaften und Nationalteams aus der ganzen Welt an.
Der Verband der Köche Deutschlands e. V. (VKD) ist mit rund 10 000 Mitgliedern einer der größten Berufsfachverbände in der Bundesrepublik. Köchinnen, Köche und Auszubildende aus allen Bereichen der Gastronomie engagieren sich in dieser starken Gemeinschaft.
Was ist eine Rotweinreduktion?
Rotwein wird oft mit weiteren Zutaten wie Zwiebeln, Schalotten, Knoblauch, Zucker oder Honig, Kräutern (z. B. Thymian, Rosmarin) und manchmal Butter oder Kalbsfond geköchelt, bis der Flüssigkeitsverlust groß genug ist.
Wichtig: Bei der Reduktion stark kochen, dabei gelegentlich umrühren, damit sie nicht anbrennt.
Eine Rotweinreduktion ist eine Sauce oder Beigabe, die durch langsames Einkochen von Rotwein entsteht. Dabei reduziert sich der Flüssigkeitsanteil, und der Geschmack wird intensiver und konzentrierter.
Die Rotweinreduktion wird dickflüssiger, cremig oder sirupartig, je nachdem wie lange er reduziert wird.
Weitere Rezepte von Ronny Pietzner und anderen Spitzenköchen finden Sie in unserem Rezeptarchiv.
©Rezept und Foto: Ronny Pietzner
| Portionen |
Personen
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- 2 Maishähnchen á 180 g
- 2 Lammfilets á 30 g
- 250 g geschälte mehlige Kartoffeln,
- 200 g Kaiserschoten
- 70 ml Milch
- 80 g Butter
- 10 Fingermöhren
- 200 ml Rotwein
- 40 g Zucker
- Salz
- Pfeffer
- Nudelteig Wan Tan
- Muskat
- Honig
- Sahne
- Kräuter (Schnittlauch Petersilie),
- Kurkuma
Zutaten
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- Das Maishähnchen mit einem Schmetterlingsschnitt versehen und je Brust des Filets noch ca. 20 g wegschneiden.
- Die Geflügelreste in eine Küchenmaschine geben, einen gleichen Teil Sahne dazugeben und mit Pfeffer, Salz und Kurkuma abschmecken.
- Anschließend kuttern.
- Die eingeschnittene Brust mit Folie wie ein Schnitzel plattieren, würzen und zu gleichen Teilen mit der Fleischmasse aus der Maschine bestreichen.
- Das von Fett und Sehnen befreite Lammfilet in den gehackten Kräutern wälzen und auf das Huhn setzen.
- Das Fleisch mit einer Klarsichtfolie zu einer Roulade drehen, mit Alufolie fest umwickeln und an den Enden abschließen. Kühlen.
- Den Rotwein mit dem Zucker und ein wenig Salz auf dem Herd zu ca. 80 ml Flüssigkeit einreduzieren.
- Kartoffeln im Salzwasser kochen.
- Kurz bevor sie fertig sind, die Milch mit 40 g Butter aufkochen. Kartoffeln abgießen, abdämpfen lassen und danach mit Milchbutter übergießen und stampfen.
- Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
- Parallel dazu einen Topf mit heißem Wasser aufsetzen, aufkochen und die Rouladen ca. 20 Minuten leicht sieden lassen, ebenfalls die Karotten mit Schale ca. 5 Minuten mit dazugeben.
- Karotten entnehmen und unter kalten Wasser die Haut abziehen.
- Zwei Karotten in feine Scheiben schneiden, die Schoten in die gewünschte Form schnippeln und in Butter, Honig und Salz in einer Pfanne mit den Karotten optisch schön, geschmackvoll anschwenken.
- Wenn alles fertig ist, nochmals erhitzen, die Roulade von der Folie befreien und in Scheiben auf den Teller setzen. Danach anrichten.
- Wenn Wan Tan vorhanden ist, diesen in Fächer schneiden und bei ca. 130°C frittieren. Alternativ sind
- natürlich auch Kräuter möglich.
