Presa vom Iberico-Schwein mit grünen Bohnen, Essigschalotten und Zitrone
Presa vom Iberico-Schwein mit grünen Bohnen, Essigschalotten und Zitrone, gehobene Küche, Rezept von deutschem Sternekoch Nils Henkel
Portionen
4Personen
Portionen
4Personen
Zutaten
4 Presa vom Iberico-Schwein (Schulterstück)
Grüner Bohnensud:
Gelierte Bohnen:
Bohnenfond:
Bohnenkrautluft:

Anleitungen
  1. Die Schulterstücke salzen und pfeffern. Mit Olivenöl und Bohnenkraut in einem Beutel vakuumieren und im Wasserbad bei 65° C etwa 60 Min. garen, anschließend ruhen lassen.
  2. Die langen Schalotten schälen und in Ringe von 2 cm Höhe schneiden, dann in Salzwasser mit Essig blanchieren.
  3. Die Schneidebohnen in Salzwasser mit Biss blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Bohnen auf 14 cm Länge portionieren und in feine Streifen schneiden.
  4. Backpapierstreifen mit Bohnenkrautbutter bepinseln und die Bohnenstreifen als Rechtecke von 5 x 14 cm auflegen. Wiederum mit Bohnenkrautbutter bepinseln.
  5. Die Saubohnen in Salzwasser blanchieren, abschrecken und die Haut abziehen.
Bohnensud:
  1. Die grünen Schneidebohnen waschen und mit einer Saftpresse entsaften, ergibt etwa 200 g Bohnensaft. Den Saft mit Xanthan aufmixen, bis eine leichte Bindung entsteht und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken. Den Saft zum Anrichten auf etwa 75° C erhitzen, aber nicht kochen.
Bohnenfond:
  1. Die grünen Bohnen und die Schalotte grob schneiden und mit Wasser aufkochen. Bohnenkraut, Pfeffer, Essig und Salz zufügen und etwa 20 Min. ziehen lassen. Denn Fond durch ein Tuch geben und abschmecken.
Gelierte Bohnen:
  1. Die Nadelbohnen mit leichtem Biss in Salzwasser blanchieren und abschrecken. Trocknen und fein aufschneiden.
  2. Den Bohnenfond mit vegetarischer Gelatine aufkochen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Die Bohnen in Silikonformmatten (Rechtecke 2,5 x 5 cm) verteilen und mit dem Bohnenfond auffüllen. Kaltstellen und aus der Form nehmen. Die Riegel nach Bedarf erwärmen und servieren. Eine Matte ergibt 20 Riegel.
Bohnenkrautluft:
  1. Den Bohnensud mit Bohnenkraut aufkochen und ziehen lassen. Lecithin untermixen und durch ein Mikrosieb passieren. Bei etwa 65° C mit einem Stabmixer schaumig aufmixen.
Anrichten:
  1. Das Presa aus dem Beutel nehmen in Olivenöl kurz anbraten.
  2. Die Bohnenrechtecke auf Pergament im Backofen etwa 3 Min. erwärmen und mit Hilfe des Pergaments exakt auf die Teller platzieren. Darüber die temperierten Bohnengelee-Riegel platzieren.
  3. Die Saubohnen mit etwas Bohnenkrautbutter erhitzen, salzen und pfeffern und locker anrichten.
  4. Die Schalottenringe erwärmen und mit heißem Zwiebelpüree füllen, die Zitronengelee-Würfel und die Bohnenblüten verteilen.
  5. Die Schulterstücke in Scheiben schneiden und anrichten, den Bohnensud in die Tellermulde gießen und servieren.
Rezept Hinweise

Zitronengelee (Grundrezept) 150 g Zitronenscheiben, mit Salz, Zucker und Gewürzen confiert 125 g Zitronensirup (von den confierten Zitronen) 50 g Limonensaft 4 Blatt Gelatine 125 g Mineralwasser 4 g Agar Agar Die Zitronenscheiben mit dem Zitronenfond und dem Limonensaft aufkochen. Die Gelatine einweichen und darin auflösen. Das Mineralwasser mit Agar Agar verrühren und 3 Min. aufkochen. Dann alles im Thermomix fein pürieren und das cremige Gelee etwa 1 cm hoch in Randbleche gießen. Kalt stellen und in Würfel von 1 x 1 cm schneiden. Zum Servieren leicht erwärmen.