Sankt Jakobsmuschel | Gestockte Sauce Divine | Japanische Bouillon | Kürbis
Anleitungen
  1. Für die Kürbismarinade alle Zutaten bis auf den Kürbis mischen und das Xanthan dabei einmixen. Den Butternutkürbis schälen, das Kerngehäuse entfernen und in dünne Scheiben schneiden, in Kreise von 4 cm Durchmesser ausstechen. Die ausgestochenen Kürbisscheiben in ein Weckglas füllen und mit der kochenden Marinade überbrühen. Über Nacht im Kühlhaus durchziehen lassen. Die Kürbisabschnitte grob schneiden und in einem Topf etwas Butter zerlassen. Den Kürbis über eine halbe Stunde im Topf zusammenfallen lassen und dabei von Beginn an etwas salzen und leicht zuckern. Dann mit Weißwein ablöschen und weiter eindampfen lassen, wenn genug Flüssigkeit verdampft ist, 15 Minuten bei 70°C im Thermomix mixen. Zum Schluss abschmecken und das Püree durch ein feines Mikrosieb streichen. Das erkaltete Püree in einen Spritzbeutel füllen.
  2. Am nächsten Tag die Kürbisscheiben aus dem kalten Einlegefond nehmen (6 Stück pro Portion) und auf einer sauberen Arbeitsfläche nebeneinanderlegen. Die obere Seite mit Küchenrolle leicht abtupfen. In die Mitte jeweils eine kleine Menge Kürbispüree dressieren und den Kürbis zu `Diamanten´ formen.
  3. Für die Sauce Divine den Sherry stark reduzieren und anschließend mit der Wachtelconsommé auffüllen, welche an sich schon sehr geschmackreich sein sollte. Die warme Flüssigkeit mit den Eigelben mischen und im Thermomix 30 Minuten bei 70°C auf Stufe 4 laufen lassen, anschließend die Butter, die Nussbutter und das Leinöl zusammen erwärmen und langsam in die Sauce einemulgieren, abschmecken. Die Sauce in ein flaches Blech füllen und sehr sauber und luftdicht mit Frischhaltefolie abdecken. Die Sauce 40 Minuten bei 78°C Dampf stocken lassen, anschließend erkalten lassen. Im erkalteten Zustand in Taler von 5 cm Durchmesser ausstechen.
  4. Für die japanische Bouillon alles Gemüse schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. Anschließend in einem breiten Topf farblos, aber dennoch mit ausreichend Hitze, anschwitzen. Mit dem Alkohol ablöschen und diesen reduzieren. Die Steinbuttkarkassen zerkleinern und auf einem gefetteten Blech verteilen, ebenso die Langoustinenkarkassen. Beides im heißen Ofen rösten, dabei darauf achten, dass keine Bitterstoffe entstehen. Alles zu dem Ansatz geben und mit eiskaltem Wasser auffüllen. Aufkochen, aufsteigende Trübstoffe abschöpfen und alles eine gute Stunde leicht simmern lassen. Dabei immer wieder abschöpfen und anschließend vorsichtig abpassieren ohne dabei zu drücken.
  5. Am nächsten Tag das Kabeljaufilet fein wolfen und mit dem leicht angeschlagenen Eiweiß mischen. Den Kläransatz mit der sehr kalten Brühe mischen und auf dem Gasherd klären, vorsichtig passieren. Die Brühe sollte nun eine klare, leicht bernsteinartige Farbe aufweisen und einen intensiven, aber runden Geschmack haben. Jetzt 1 Stunde bei 60°C die Kombualge auflegen, abpassieren, erhitzen und anschließend die Bonitoflakes 20 min setzen lassen, eine weitere Nacht abgedeckt im Kühlhaus ziehen lassen. Am Nächsten Tag leicht mit Johannisbrotkernmehl abbinden und abschmecken.
  6. Fertigstellung: Erst kurz vor dem Servieren die Brühe aromatisieren: stark erhitzen, von der heißen Flamme nehmen und die Aromaten darin ausziehen lassen (Kräuter/ Kaffirlimette/ Ingwer/ Zitronengras/ Zitronenschale ohne das Weiße). Nachdem man die zerdrückte Kirschtomate hinzugegeben hat nicht mehr erhitzen, da das frische Aroma sehr flüchtig ist.
  7. Die ausgestochene Sauce Divine und die „Kürbisdiamanten“ unter einer Wärmelampe mit Frischhaltefolie abgedeckt erhitzen.
  8. Die Jakobsmuschel aus der Schale brechen, putzen und von den Bärten befreien. Die Kürbiskerne in gleichmäßige, feine Streifen schneiden und bei 140 °C im Ofen rösten bis sie leicht duften. Etwas Butter erhitzen und bis zur Nussbutter bräunen. Die gerösteten Kürbiskerne und die Reispops dazugeben, mit wenig Fleur de Sel würzen. Die Jakobsmuscheln in Traubenkernöl angrillen und in schäumender Nussbutter nachbraten, anschließend mit der Kürbiskernmischung bedecken.
  9. Die Bouillon mit dem Olivenöl, dem Kürbiskernöl und dem Leinöl verfeinern, sodass diese als Fettaugen auf der Brühe schwimmen. Jeweils zwei Taler der gestockten Sauce Divine in den vorgewärmten Teller setzen, die Jakobsmuscheln daraufsetzen, die Kürbisdiamanten darum verteilen, die Brühe angießen und mit reichlich frischer Vogelmiere ausgarnieren.