Tristan-Felsen-Languste – Lardoschaum gestreifte Tortelloni – wilder Brokkoli
Portionen
4Personen
Portionen
4Personen
Zutaten
Nudelteig:

Anleitungen
  1. Die Felsenlanguste scharf in Olivenöl glasig braten und mit Salz und Piment würzen.
  2. Lardo-Speckschaum: Lardo in etwas Butter auslassen, Schalotten dazugeben und mit Weiß- und Portwein auffüllen. Kräuter dazugeben und auf ca. 1/3 einkochen. Mit Sahne aufgießen. Am Ende mit Butter montieren und abschmecken.
  3. Gestreifte Tortelloni: Alle Zutaten in der Küchenmaschine mit einem Knethaken ca. zehn Minuten auf niedriger Stufe zu einem geschmeidigen Teig erarbeiten. Ca. 1/3 des Teigs mit Sepiatinte einfärben.
  4. Füllung: Maroni pürieren und mit Selleriepüree und Eigelb vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
  5. Den weißen und schwarzen Nudelteig sehr dünn ausrollen, den schwarzen in etwa 0,5 cm breite Streifen schneiden. Die Streifen in regelmäßigen Abständen auf den weißen Teig legen. Die Teigplattte nochmals durch die Nudelmaschine laufen lassen bzw. ausrollen. Dann den Teig in 6×6 Zentimeter große Quadrate schneiden, je einen TL Maronifüllung aufsetzen und die Teigränder it Eigelb einpinseln. Um die Tortelloni in Form zu bringen, die Teigquadrate über Eck zum Dreieck verschließen und die Spitzen von links und rechts in der Mitte zusammendrücken. Die Tortelloni in siedendem Salzwasser etwa drei Minuten garen.
  6. Garnitur: Tortelloni auf Tellern anrichten. Gegrillte Languste auf Teller platzieren und mit in Butter geschwenktem Brokkoli garnieren. Sauce aufschäumen und nappieren.