Die Champignons putzen, dabei den Stiel herausdrehen und für die Pfeffersauce aufbewahren, die Lamellen und die Pilzköpfe innen mit Zitronensaft beträufeln.
Das Kalbsbrät mit der Sahne glatt rühren und mit Salz, Pfeffer, Chili, der Muskatnuss, Zitronenabrieb und den Kräutern würzen.
Ein wenig Kalbsbrät in die Champignons streichen.
Je ein Stück der Rehrückenfilets in einen Champignon setzen, das übrige Brät darauf verteilen und mit einem Tafelmesser, das zwischendurch in Wasser getaucht wird, glattstreichen.
Die Champignons auf ein Backblech setzen und im Backofen etwa 35 Min. rosa durchziehen lassen.
Pfeffersauce:
Die Pfefferkörner 2 Min. in Wasser kochen und auf einem Sieb abtropfen lassen.
Die Champignonstiele putzen und zerkleinern, die Zwiebel schälen und klein würfeln.
Zwiebel, Champignonstiele und Pfeffer in einer Pfanne im Öl anschwitzen, mit Cognac ablöschen, Apfelsaft, Brühe und Sahne dazugeben und um 1/3 einköcheln lassen.
Vanille, Knoblauch und Ingwer einlegen.
Die Speisestärke mit ein wenig kaltem Wasser glattrühren und in die köchelnde Sauce rühren, durch ein Sieb gießen und mit Zitronen- und Orangenabrieb würzen.
Zuletzt die Butter hineinrühren.
Wirsinggemüse:
Den Wirsing putzen, in einzelne Blätter teilen, die Blattrippen entfernen und die Blätter in etwa 2 cm große Rauten schneiden.
Kurz in kochendes Salzwasser geben, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Den Wirsing in einer Pfanne bei mittlerer Hitze mit etwas Brühe erwärmen.
Aprikosen, Vanille und Ingwer zugeben und einige Minuten darin ziehen lassen.
Mit Zimt, Muskat und Chili würzen und mit brauner Butter verfeinern.
Anrichten:
Den Wirsing mit den Aprikosen auf warmen Tellern anrichten, die Champignons halbieren und auf den Wirsing setzen.
Die Pfeffersauce mit einem Stabmixer aufschäumen und außen herum verteilen.