Thymian waschen, mit Zitrone, Fischfond, Schalotte, Weißwein, Lorbeer, ½ TL Salz, Pfefferkörnern und Koriandersamen aufkochen und ca. 30 Minuten reduzieren lassen.
Süßkartoffeln schälen, waschen, in grobe Stücke schneiden und in leicht gesalzenem, kochendem Wasser 15-20 Minuten garen.
Schollenfilets waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Haut nach außen aufrollen und mit kleinen Spießen oder Küchengarn fixieren.
Backofen auf 140°C vorheizen.
Schollenfiletröllchen in dem Würzsud ca. 10 Minuten pochieren, in eine große mit Butter ausgestrichene Pfanne legen, ca. 200 ml Würzsud angießen und im Backofen abgedeckt 8-12 Minuten gar ziehen lassen.
300 ml Würzsud durch ein Sieb gießen, mit der Sahne aufkochen, mit Saucenbinder andicken und mit Safran, Salz und Pfeffer abschmecken.
Süßkartoffeln abgießen, mit Milch grob zerstampfen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Schollenfiletröllchen mit Sauce und Süßkartoffelstampf auf Tellern anrichten und servieren.