Alle Zutaten für den Nudelteig zu einem glatten, nicht zu festen Teig kneten und 1 Stunde rasten lassen.
Kartoffelfüllung: Kartoffeln kochen und pressen. Zwiebelwürfel in Butter mit Knoblauch anschwitzen. Alle Zutaten mischen und gut würzig abschmecken. Die Hälfte dieser Füllung für die Schafskäsefüllung beiseite stellen.
Brennnesselfüllung wie Kartoffelfüllung zubereiten: Außerdem 30 Blätter frische Brennnessel fein hacken und anschwitzen. ½ rote Paprika fein würfelig mit den anderen Zutaten mischen.
Für die Schafskäsefüllung 100 g Schafskäse grob reiben und mit der Hälfte der Kartoffelfüllung mischen.
Krapfen: Teig ausrollen und Kreise für die Krapfen mit einem Ausstecher oder Glas ausstechen (Durchmesser ca. 10 cm). Die verschiedenen Füllungen auf die eine Hälfte der Nudel setzen, zum Halbkreis zuklappen und mit den Fingern die Ränder gut andrücken.
Die Krapfen dann in Salzwasser kurz aufkochen. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, mit einem Siebschöpfer herausnehmen und anrichten. Mit zerlassener, brauner Butter übergiessen und servieren.