Stefanie Baumgartner, die Köchin vom Spiritbauernhof, hat ein ganz besonderes Rezept für Ossobuco mit Risotto alla milanese. Neben saisonalen und regionalen Zutaten liegen ihr und ihrem Mann Manni Gatterer altes landwirtschaftliches und handwerkliches Wissen und die Traditionen Ost- und Südtirols am Herzen.
Seit Juni 2024 hat das Restaurant Unterpeterer’s am Spiritbauernhof in Lienz von Freitag bis Sonntag geöffnet. Wer in den Genuss eines individuell abgestimmten Fünf-Gänge-Menüs kommen möchte, bekommt einen Termin. In allen Schulferien geht das auch unter der Woche.
Saisonal und regional speisen am Spiritbauernhof
Auch für Veganer und Vegetarier gibt es ein interessantes, jahreszeitlich abgestimmtes Angebot. „Vor der Haustüre finde ich Brennnesseln oder Holler in großer Menge und dann denke ich mir damit ein tolles Gericht aus“, sagt Stefanie Baumgartner, die Köchin vom Spiritbauernhof.
Das Fleisch, das ihr Mann Manni Gatterer nicht selbst produziert, bezieht das Paar von einem lokalen Metzger. Baumgartner ist sehr wichtig, dass ihre Lieferanten ebenso transparent arbeiten wie sie selbst am Spiritbauernhof. Das ist der Hof ihrer Familie.
Die Milch bekommt sie von einer Frau, die einen Teil ihrer Weidegründe gepachtet hat. Auch ihr Vater arbeitet weiter aktiv mit. „Es kann schon vorkommen, dass der mir eine ganze Traktorschaufel voll Gemüse ankarrt zum Verarbeiten“, lacht sie.
Stefanie Baumgartners Rezept für Ossobuco mit Risotto alla milanese
Das Geheimnis hinter ihrem unglaublich zarten Ossobuco mit Risotto alla milanese verrät die Köchin ovm Spiritbauernhof gern. Das Ossobuco kocht sie auf einem mit Holz aus dem eigenen Wald befeuerten Gastro-Ofen, der aus einer Klosterküche in Südtirol stammt. Gerade für Schmorgerichte wie Ossobuco ist die Hitze des Holzfeuers perfekt. „Aber auch die Wiener Schnitzel bereite ich darauf zu. Wir nutzen keine Fritteuse.“
Um ein Abendmenü oder einen Brunch vorzubestellen, am besten direkt Kontakt aufnehmen unter
+436605578556 oder unter
info@spiritbauernhof.at
Fotos: Ramona Waldner
Text: Verena Wagner, zuerst erschienen im 20er, der Tiroler Straßenzeitung.
| Portionen |
Personen
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- 4 Stück Kalbsbeinscheiben
- 100 g Zwiebel
- 50 g Karotten
- 50 g Sellerie
- 50 g Lauch
- 60 g Tomatenmark
- 100 ml Weißwein
- 50 g Mehl zum Bestäuben
- 1 l Brühe
- 50 ml Öl zum Braten
- Pfeffer Salz
- Kräuterbündel (Rosmarin Salbei und Thymian)
- 150 g Rundkornreis
- 20 g Zwiebel
- 1 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
- 1/8 l Weißwein
- ¾ l Brühe
- 5-6 Safranfäden
- Pfeffer und Salz
- 20 g Parmesan
- kalte Butter
Zutaten
Ossobuco:
Risotto a la milanese:
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- Kalbsbeinscheiben am Rand zwei bis dreimal einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und im Mehl wenden.
- In der heißen Bratpfanne beidseitig anbraten und dann aus der Pfanne nehmen.
- Zwiebel, Karotten, Sellerie und Lauch kleinschneiden und in derselben Pfanne anschwitzen, Tomatenmark dazugeben und leicht anrösten lassen.
- Mit Weißwein löschen und sobald der Wein eingekocht ist, mit der Brühe aufgießen. Einmal aufkochen lassen, das Fleisch dazugeben und bei mäßiger Hitze, zugedeckt ca. 90 Minuten schmoren (auf dem Herd oder im Backofen).
- 30 Minuten vor Garzeitende das Kräuterbündel dazugeben und mitschmoren.
- Zwiebel klein schneiden und in der Pfanne mit Olivenöl anschwitzen. Reis dazugeben und glasig dünsten. Mit Weißwein löschen. Sobald dieser verdunstet ist, mit Brühe nach und nach aufgießen und unter ständigem Rühren einkochen lassen. Sobald der Reis „al dente“ ist, nach ca. 18 Minuten, den Safran dazugeben, abschmecken und mit kalter Butter und Parmesan cremig rühren.
