Olivenbaum aus dem El Celler de Can Roca

Das Rezept für diesen ganz besonderen “ Olivenbaum “ konnten wir für unsere Leser aus dem weltbesten Restaurant in Girona, dem El Celler de Can Roca, mitnehmen. Es stammt von Joan Roca, dem ältesten der drei Roca-Brüder, der Küchenchef des Restaurants und seit 2009 ununterbrochen mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist.

Mehr über die Brüder und das Restaurant finden Sie unter El Celler di San Roca.

Der „Olivenbaum“ wird den Gästen als Amuse-Gueule serviert.

Sollten Sie für das Gericht keinen Bonsai-Olivenbaum zur Hand haben, können Sie auch Olivenzweige mit den Oliven bestücken und in ein Glas setzen.

Weitere Rezepte aus der Küche des Weltbesten Restaurants finden Sie hier.

Rezept: ©Joan Roca
Foto: ©El Celler de Can Roca

Olivenbaum aus dem El Celler de Can Roca

Menüart

Zwischengang, Vorspeise, Fingerfood

Küchenstil

Spitzenküche, Leichte Küche, Gemüsegericht, Vegetarisch, Vegan

Keyword

mediterrane Küche, vegetarisch, kalte Küche, Spitzenküche, Sterneküche, vegan

Portionen

Personen

Zutaten

Grünes Oliven-Karamell:

• 500 g grünes Oliven-Püree
• 100 g Fondant
• 50 g Glukose
• 50 g Isomalt

Karamellisierte Oliven:

• Grünes Oliven-Karamell s. oben
• 16 Oliven mit Anchovis gefüllt

Menüart Zwischengang, Vorspeise, Fingerfood Küchenstil Spitzenküche, Leichte Küche, Gemüsegericht, Vegetarisch, Vegan Keyword mediterrane Küche, vegetarisch, kalte Küche, Spitzenküche, Sterneküche, vegan Portionen Personen Zutaten Grünes Oliven-Karamell: 500 g grünes Oliven-Püree 100 g Fondant 50 g Glukose 50 g Isomalt Karamellisierte Oliven: Grünes Oliven-Karamell s. oben 16 Oliven mit Anchovis gefüllt

Anleitungen

Grünes Oliven-Karamell:

1. Das Püree aus grünen Oliven auf Silikonmatten streichen und in einen Trockenofen bei 60°C dehydrieren, bis das Püree vollständig getrocknet ist.
2. Die getrocknete Masse zermahlen und in einem luftdichten Behälter aufbewahren.
3. In einem Topf Fondant, Glukose und Isolamt erhitzen und schmelzen, bis es 160°C erreicht hat.
4. Die Masse auf 150°C abkühlen lassen und das trockene Olivenpüree hinzufügen.
5. Den Karamell gut mischen und auf eine Silikonmatte gießen.
6. Eine weitere Matte darauf platzieren und den Karamell mit einem Nudelholz ausrollen.
7. Wenn die Masse gleichmäßig ausgerollt ist, mit einem Teigrad in 4x4 cm große Quadrate schneiden und abkühlen lassen.
8. In einem luftdichten Behälter aufbewahren.
9. Zwei Karamellquadrate auf eine Silikonmatte legen und im Ofen bei 180°C schmelzen.
10. Eine weitere Silikonmatte darauf legen und mit einem Nudelholz dünn ausrollen, bis ein dünnes Karamellblatt entsteht.
11. Dieses wieder mit dem Teigrad in 4x4 cm große Quadrate schneiden und luftgeschützt aufbewahren.

Karamellisierte Oliven:

1. Die Oliven auf einem Backpapier auslegen und je eines der dünnen Karamellblätter darauf legen.
2. Bei 180°C backen, bis das Karamell schmilzt und die Olive umschließt.

Anrichten:

1. Die Oliven mit kleinen Haken an Olivenbaum-Bonsais befestigen und auftragen.

Rezept Hinweise

© Joan Roca, El Celler de San Roca