Ofenkartoffel von Topinambur mit Kren und Schnittlauchrahm

Anläßlich des Kulinarischen Jakobswegs 2017 erdachte sich für die Friedrichshafener Hütte Konstantin Filippou folgendes Gericht: eine knusprige Ofenkartoffel von Topinambur mit Kren und Schnittlauchrahm.

Nach Aufenthalten in London und San Sebastian kehrte der gebürtige Wiener in seine Heimatstadt zurück und eröffnete sein Restaurant namens Konstantin Filippou in Wien.

Seitdem begeistert er seine Gäste mit österreichisch-griechischer Küche.

So vereint Konstantin Filippou nicht nur seine Wurzeln in seinen Gerichten, sondern erkochte sich auch seit 2014 einen Michelin Stern, sowie drei Hauben und 18 Gault Millau Punkte.

Vom Gault Millau wurde er ausserdem als “Koch des Jahres 2016” ausgezeichnet.

Anmerkung der Redaktion:

Kren ist die österreichische Bezeichnung für Meerrettich.
Und Rahm steht für Sahne.
In dem Gericht kommt auch die Zutat Bröseltopfen vor. Information für Nichtösterreicher: Dabei handelt es sich einen trockenen (ausgedrückten) Quark.

5 Sterneköche stehen für den Kulinarischen Jakobsweg im Tiroler Paznauntal 2017. Wollen Sie vielleicht auch das Rezept von Frédéric Morel nachkochen?

Rezept: © Konstantin Filippou
Quelle: Kulinarischer Jakobsweg Paznaun-Ischgl
Foto: Kulinarischer Jakobsweg Paznaun-Ischgl

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Knuspriger Ofenkartoffel von Topinamburmit Kren und Schnittlauchrahm

Menüart

Hauptgericht, Snack

Küchenstil

Mediterran, Spitzenküche

Portionen

Zutaten

• 20 mittelgroße Topinambur
• 1 kg Salz
• 0,5 kg Speck Bauch
• 2 l Sahne
• 1 l Milch
• 350 g Bergkäse
• 3 Eier
• 150 g Essiggurken
• 400 g Bröseltopfen
• 100 g Mayonnaise
• 1 Zitrone Saft
• 1 Bund Schnittlauch
• 1 Bund Petersilie
• g Maizena +2Xanthana
• 2 l Rapsöl zum Frittieren
• Kren

Menüart Hauptgericht, Snack Küchenstil Mediterran, Spitzenküche Portionen Zutaten 20 mittelgroße Topinambur 1 kg Salz 0,5 kg Speck Bauch 2 l Sahne 1 l Milch 350 g Bergkäse 3 Eier 150 g Essiggurken 400 g Bröseltopfen 100 g Mayonnaise 1 Zitrone Saft 1 Bund Schnittlauch 1 Bund Petersilie g Maizena +2Xanthana 2 l Rapsöl zum Frittieren Kren

Anleitungen

Topinambur:

1. Die gewaschenen Topinamburen auf das mit Salz vorbereitete Blech geben.
2. Anschließend bei 180 Grad 40 Minuten schmoren bis die Topinamburen weich sind.
3. Kurz vor dem Servieren im heißen Öl frittieren.

Speckbrösel:

1. Speck auf der Aufschnittmaschine der Länge nach schneiden und auf ein Blech mit Backpapier legen.
2. Unter dem Salamander bzw. in der Pfanne krossbraten. Trocken tupfen und fein hacken.

Käseschaum:

1. Milch und Sahne aufkochen, den fein geriebenen Bergkäse einrühren und mit Salz abschmecken.
2. Mit dem angerührten Maizena und Xanthana zur einer dick-cremigen Sauce abziehen. In eine isi Flasche füllen und warm stellen. (2 Gaspatronen)

Kräutercreme:

1. Die hart gekochten Eier sowie die Essiggurken, Schnittlauch und Petersilie fein hacken. Mit der Mayonnaise, Zitrone und dem Bröseltopfen vermengen und mit Salz verfeinern.

Anrichten:

1. Die Topinamburen mit einem Messer der Länge nach einschneiden und mit der Kräutercreme füllen. Die knusprigen Speckbrösel darauf geben und mit dem warmen Käseschaum servieren. Etwas frischen Kren darüberreiben.