Püree, Saft und Ingwer miteinander vermengen, so dass es eine Mixtur ergibt und zerkleinerten Estragon hinzufügen.
Für 15 Min. ziehen lassen, durch einen Sieb geben und im Kühlschrank aufbewahren.
Ingwer-Eiscreme:
Milch und Sahne auf 40°C erhitzen, mit den restlichen Zutaten bis auf den Saft dann auf 85°C weiterkochen.
Anschließend filtern, kurz abkühlen, Ingwer dazugeben und in einer Eismaschine weiterverarbeiten.
Passionsfrucht-Baiser:
Alle Zutaten vermischen und für eine Stunde stehen lassen.
Danach den Brei mit dem Schneebesen des Handrührgerätes aufschlagen und die Baiser-Masse mit Hilfe eines Spritzbeutels in der gewünschten Form auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.
Im Ofen bei 50°C für 10 Stunden trocknen lassen.
Zum Schluss in kleine Stücke brechen und sofort mit dem Stickstoff bearbeiten.
Zitronengras-Gelee:
Wasser, Zucker, Zitronenschale mixen, auf 80 °C erhitzen und gemeinsam mit dem Zitronengras für eine Stunde ziehen lassen.
Nun filtern und mit der aufgeweichten Gelatine, Agar Agar, Ingwersaft zum Kochen bringen. Sofort in tiefe Teller gießen.
Gurken- und Karotten-Brunoise:
Das Gemüse säubern und schälen, in sehr kleine Würfel schneiden (1-2 mm) und vorsichtig im Wasser mit Zuckersirup für ein paar Min. köcheln lassen.
Anrichten:
Den Gemüse-Mix auf dem Gelee verteilen, mit Obst-Würfeln, Ananas-Suppe, einem Ingwereis-Nockerl und Baiser-Stücken bedecken.