Möhren-Orangencreme mit Sojaspoom, geschwenkten Gemüsespaghetti und gratiniertem Steinbeißer

Der Asia-Trend in Berlin ist ungebrochen, seitdem das Monsieur Vuong in Berlin-Mitte vorgemacht hat, dass gute gesunde Gerichte schnell und günstig auf den Tisch kommen. Seit Neuestem hält aber auch die moderne gehobene asiatische Küche Einzug. Hier ein tolles Rezept von dem Berliner Meisterkoch Ronny Pieter: Möhren-Orangencreme mit Sojaspoom, geschwenkten Gemüsespaghetti und gratiniertem Steinbeißer.

Steinbeißer

Steinbeißer ist eine umgangssprachliche Bezeichnung für verschiedene Fische, die der Familie der Sanderlinge (Groppe, Steinbeißer) oder verwandter Arten angehören kann.

In der Regel bezieht sich der Begriff auf Fische, die sich durch das Festsetzen am oder im Stein substratisch ernähren.

Lebensraum: Typisch in Süßgewässern wie Flüssen, Seen und Küstenlagunen, oft in felsigen oder Kiesabschnitten mit klarer, kalter bis mäßig warmer Wassersäule. Vor allem in Europa verbreitet.

Vom Aussehen her haben diese bodenlebenden Fische einen chlanken Körper, oft eine braun-graue bis grünliche Tarnfärbung, die sich gut in steinigem Untergrund versteckt.

Die Fische fressen Kleinstlebewesen, Insektenlarven, Krebstiere und gelegentlich kleine Fische. Er jagt oft am Boden oder unter Steinen.

Der Steinbeißer ist bei Anglern beliebt, da er sich gut fangen lässt.

Die Namen können regional variieren; Steinbeißer kann auch als Sammelbegriff für mehrere nah verwandte Arten verwendet werden.

Weitere leckere asiatische Gerichte finden Sie in unserem Rezeptarchiv.

Rezept: ©Ronny Pietzner
Foto: Kikkomann

Möhren-Orangencreme mit Sojaspoom,geschwenkten Gemüsespaghetti und gratiniertem Steinbeißer  

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Leichte Küche, Spitzenküche, Asiatisch, Fischgericht

Keyword

asiatische Küche, überbacken, Fisch, Spitzenküche

Portionen

Personen

Zutaten

Möhren-Orangencreme:

• 160 g gewürfelte Möhren
• 80 ml Orangensaft
• 1 große, filetierte Orange
• 400 ml Gemüsebrühe
• 100 g Schmand
• Salz
• Pfeffer

Gemüsespaghetti:

• 60 g Gurke
• 60 g gelbe Zucchini
• 60 g grüne Zucchini
• 60 g Möhre
• 1 EL gewürfelte Schalotten
• 25 g Butter
• 2 EL Gemüsebrühe
• Salz
• Pfeffer

Steinbeißerfilet:

• 4 Steinbeißerfilets à 80 g
• 40 g Edamer
• 1 große gehäutete Tomate
• 80 g Rotkrautsprossen
• 50 ml Sauce Japonaise Sweet Style von Kikkoman
• 8 g glatt gezupfte Petersilie
• 8 g grob gehackter Dill
• 8 g grob gehackter Zitronenthymian

Sojaspoom:

• 40 ml Sahne
• 15 ml Sojasauce

Menüart Hauptgericht Küchenstil Leichte Küche, Spitzenküche, Asiatisch, Fischgericht Keyword asiatische Küche, überbacken, Fisch, Spitzenküche Portionen Personen Zutaten Möhren-Orangencreme: 160 g gewürfelte Möhren 80 ml Orangensaft 1 große, filetierte Orange 400 ml Gemüsebrühe 100 g Schmand Salz Pfeffer Gemüsespaghetti: 60 g Gurke 60 g gelbe Zucchini 60 g grüne Zucchini 60 g Möhre 1 EL gewürfelte Schalotten 25 g Butter 2 EL Gemüsebrühe Salz Pfeffer Steinbeißerfilet: 4 Steinbeißerfilets à 80 g 40 g Edamer 1 große gehäutete Tomate 80 g Rotkrautsprossen 50 ml Sauce Japonaise Sweet Style von Kikkoman 8 g glatt gezupfte Petersilie 8 g grob gehackter Dill 8 g grob gehackter Zitronenthymian Sojaspoom: 40 ml Sahne 15 ml Sojasauce

Anleitungen

Möhren-Orangencreme:

1. Die Möhren in der Gemüsebrühe weich kochen, den Orangensaft und den Schmand hinzufügen, aufkochen und pürieren.
2. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Servieren noch die Orangenfilets hinzufügen.

Gemüsespaghetti:

1. Das Gemüse erst mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben und dann in lange Streifen schneiden.
2. Die Schalottenwürfel in Butter glasig dünsten und die Gemüsespaghetti hinzugeben.
3. Gut durchschwenken, mit der Gemüsebrühe ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Steinbeißer:

1. Filets würzen und von beiden Seiten anbraten.
2. Die Tomaten und den Edamer in feine Würfel schneiden und mit den Sprossen, Dill, Petersilie und Zitronenthymian vermengen.
3. Die Masse auf die Fischfilets verteilen, mit Sauce Japonaise beträufeln und im Ofen ca. 6 Min. bei 160°C gratinieren.

Sojaspoom:

1. Alles in einen Siphon geben und im Wasserbad bei max. 80°C warm stellen.
2. Nach dem Anrichten der Teller auf die Suppe sprühen, sodass sich eine Schaumhaube bildet.
3. Dekorativ anrichten.

Tipp:

1. Spaghetti mit einer Mandoline schneiden – so ist eine schnellere Zubereitung möglich.