Ein wenig Herausforderung ist es schon, dieses Milchlammcarrée mit Pinienkern-Kruste auf einer Madeira Jus und einer Grüne Spargel-Charlotte. Aber Sie dürfen dann stolz sein wie ein Spitzenkoch und werden bei Ihren Gästen Lobeshymnen einsammeln können.
Milchlammcarrée
Ein Milchlammcarrée ist ein Lammfleisch-Gericht, bei dem das Fleisch am Knochen– typischerweise aus der Schulter oder dem Nacken– langsam gegart wird, bis es zart ist. Der Begriff “Milchlamm” bezieht sich darauf, dass das Tier noch relativ jung war und meist mit Muttermilch oder einer milderen Fütterung aufgezogen wurde, was das Fleisch zarter und feiner im Geschmack machen kann.
Die Fleischstücke werden um den Knochen herum oft langsam, schonend gegart (z. B. Sous-vide, Schmoren, Bräunen danach im Ofen).
Gewürzt wird mit Kräutern, Knoblauch, Zwiebeln und es begleitet oft eine Wein-Sauce .
Serviert wird es häufig als elegantes Hauptgericht mit Beilagen wie Kartoffelgratin und Wurzelgemüse. Ideale Begleitung für das Milchlammcarrée von Gregor Schubert wäre ein
Kartoffelflan
Zutaten: 500 g Kartoffeln, 4 Eigelb, 125 g Butter (125g), 50 g geriebenen Parmesan
Die Kartoffeln waschen, trocken tupfen und auf ein Blech mit ordentlich Salz ca. 1 Stunde bei 200°C im Heißluftofen backen, so dass sie weich sind.
Die weichen Kartoffeln pellen und durch eine Kartoffelpresse passieren, Eigelb hinzugeben, vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Die Kartoffelmasse auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech gleichmäßig verteilen und mit Frischhaltefolie und Aluminiumfolie abdecken.
Anschließend wird die Masse bei 80°C Wasserdampf pochiert bis diese gestockt ist.
Die Masse abkühlen lassen mit einem Ring ausstechen und mit etwas geriebenen Parmesan im Ofen gratinieren.
Weitere leckere Lammrezepte finden Sie in unserem Rezeptarchiv.
Rezept: ©Gregor Schuber
Foto: Dr. Michael Polster
| Portionen |
Personen
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- 250 g frische junge Karotten
- 200 g frischen Knollensellerie
- 250 g frische Schalotten
- 2 kg Kalbsfleischknochen, vom Metzger klein gehackte (möglichst fettfrei besonders intensiv im Aroma und schmackhaft)
- 2 TL Pflanzenfett
- 500 ml trockenen Rotwein
- Wasser
- 1 Lorbeerblatt
- 2 frische Zweige Rosmarin
- 4 frische Zweige Thymian
- 1 TL weiße Pfefferkörner
- 4 Wacholderbeeren
- 10 Stück Pfeffer Körner weiß
- 2 Schaloten
- 1/2 Flasche Madeira
- 4 Zweige Rosmarin
- 4 Zweige Thymian
- 2 Lorbeerblätter
- Pfeffer Körner weiß
- 150 g geröstete Pinienkerne
- 100 g Mide Pain
- 2 Eigelb
- Salz
- 250 g Butter
- 2 Bd. Grünen Spargel
- 1 Bd. Schnittlauch
- 1 Spitzkohl
- 50 g Crème fraîche
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
Zutaten
Madeira jus
Pinien Kern Kruste
Grüne Spargel Charlotte
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- Das fertig parierte und zu Carrées geschnittene Milchlamm mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend bei 80°C zusammen mit Knoblauch, Thymian und Rosmarin im Ofen rosa garen.
- Der Parieranteil (Knochen und Fett) werden für die Soße mit verwendet.
- Das Gemüse putzen, schälen und in feine Würfel schneiden.
- Den Knoblauch schälen und längs halbieren.
- Die Kalbsknochen im erhitzten Öl unter Wenden goldbraun anbraten.
- Dann das Gemüse zugeben und für etwa 5 Minuten leicht karamellisieren lassen.
- Zum Schluss die Kräuter sowie den Rosmarin und Thymian zugeben, kurz erhitzen und mit etwas Wein ablöschen.
- Einkochen lassen, bis die ganze Flüssigkeit verdampft ist.
- Diesen Vorgang mit dem Wein in Etappen wiederholen.
- Nach diesem sanften Garen mit Wasser bedeckt auffüllen, so dass die Knochen vollständig bedeckt sind.
- Den Knoblauch und Pfeffer zugeben und bei milder Hitze im offenen Topf etwa 2 Stunden köcheln lassen.
- Zwischendurch immer wieder die Trübstoffe und das oben schwimmende Fett abschöpfen.
- Letztendlich durch ein mit einem Baumwolltuch (Passiertuch) ausgelegtem Feinsieb in einen neuen Topf passieren und solange einkochen lassen, bis die Konsistenz sirupartig ist.
- Um den gewünschten Madeira Geschmack zu erreichen, muss eine Weinreduktion hergestellen werden.
- Dafür Madeira aufkochen und die klein geschnittenen Schalloten und die Kräuter hinzugeben.
- Das Ganze zu einer sirupartigen Konsistenz einkochen lassen und mithilfe eines feinen Siebes in die vorbereitete Kalbsjus passieren.
- Butter schaumig schlagen mit kleingemixten und gerösteten Pinienkernen, Mide Pain und Eigelb verrühren und mit etwas Salz abschmecken.
- Die Masse von beiden Seiten in Frischhaltefolie einschlagen und zu einer etwa 5 cm dicken Platte ausrollen.
- Die Masse im Kühlschrank kalt stellen und nach ca. einer Stunde in die ungefähre Große der Milchlamm-Carrees zurechtschneiden.
- Die Spitzen des grünen Spargels einheitlich auf ca. 5 cm schneiden, in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
- Nun werden die Spargelspitzen der Länge nach halbiert.
- Den Spitzkohl in Julienne schneiden, ebenfalls blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
- Nun muss der Spitzkohl ausgedrückt werden, um den Wasseranteil zu reduzieren.
- Der trockene Spitzkohl wird mit Creme Fraiche vermengt sowie mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt.
- Die halbierten Grünen Spargel Spitzen in einer Ringform mit der Innenseite nach außen ohne Lücken auslegen.
- In der Mitte etwas Spitzkohlmasse hinein geben und den Ring vorsichtig abziehen.
- Die Spargel Charlotte muss noch mit blanchierten Schnittlauchstreifen locker zusammengebunden werden und anschließend vorsichtig in einer Sauteuse mit etwas Flüssigkeit, Butter und Salz erhitzt werden.