Die Morcheln einweichen, in 2-4 Stücke schneiden, je nach Größe. Mehrmals waschen.
In 30 cl Wasser mit 7,5 g Hühnerbrühwürfel und 10 g Butter kochen.
Georgspilze schneiden, 3-4 mal waschen und wie die Morcheln kochen.
Das Kochwasser der Pilze in einen Top abgießen und einreduzieren, bis es fast eingedickt ist.
Auch den Noilly Prat in einem separaten Topf soweit reduzieren, bis er fast eingedickt ist.
In einer Kasserole Milch, Sahne und den reduzierten Noilly Prat zum Kochen bringen, das reduzierte Pilzkochwasser dazu fügen, ebenfalls die gekochten Georgspilze und die Morcheln.
Langsam ca. 10 Min. köcheln lassen.
Anschließend Noilly Prat, Trüffelsaft, Trüffelöl und Soiasauce dazugeben.
Abschmecken und wenn nötig würzen.
Das reduzierte Kochwasser der Morcheln kann ebenso dazugegeben werden, wenn gewünscht.
Raviolifülllung:
Die gehackten Schalotten leicht in Butter anbraten, Weißwein und Noilly Prat hinzufügen und alles einkochen lassen.
Sahne und die gehackten Pilze dazu geben.
Die Masse solange wie möglich einkochen lassen, damit sie die Pasta nicht nass macht.
Ravioli:
Die Spargelspitzen für einige Minuten in Salzwasser kochen.
Je ein Quadrat des Ravioliteigs auf dem Tisch platzieren.
In die Mitte eine aus der Pilzfüllung geformte Kugel (à 35 g) geben.
Darauf kommen zwei Spargelspitzen.
Die Ravioli mit Eiweiß einpinseln und ein zweites Quadrat darauf legen.
Die beiden Quadrate an den Rändern zusammendrücken, dabei aufpassen, dass sich keine Luftblasen bilden.
Dann die Ravioli mit einer Ausstechform in Form bringen.
3 Minuten in kochend heißem Salzwasser mit ein wenig gelben Farbstoff kochen; abkühlen lassen.
Erneut schneiden, um überflüssigen Teig zu entfernen.
Anrichten:
Die grünen Spargelspitzen in sprudelndem Salzwasser kochen.
Ravioli über dem Dampf erwärmen.
Die Pfifferlinge in Olivenöl und Butter anbraten, abschmecken.
Die Pilze wieder erwärmen und mit der Sauce für die Ravioli anrichten.
In einem tiefen Suppenteller die Ravioli in die Mitte legen, die Georgspilze und Morcheln drumherum und die erwärmten Spargelspitzen daneben.
Dazu kommt ein Klecks der Sauce, die vorher im Mixer aufgeschäumt wurde.
Die Pfifferlinge, Trüffelspäne, Kerbelzweige darüber geben und sofort servieren.