Tomaten mixen, mit den restlichen Zutaten vermengen und über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag durch ein Passiertuch abhängen lassen.
Tomatenespuma:
Gelatine einweichen und im Tomatenwasser auflösen, mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken. In einen Syphon füllen und kalt stellen.
Tomatenmousse:
Gelatine einweichen und im Tomatensaft zusammen mit den Tomatenwasser auflösen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Die Sahne cremig steif schlagen.
Die Tomatenflüssigkeit abschmecken und die Sahne nach und nach beifügen. Das Mousse in Halbkugel-Formen aus Silikon (3-4 cm Durchmesser) füllen und einfrieren.
Gefroren aus der Form nehmen. Halbkugel durch „reiben‘‘ auf der Arbeitsfläche antauen und mit einer anderen Halbkugel zusammenpressen und wieder einfrieren.
Gelee:
Zutaten vermengen und aufkochen. Die gefrorenen Mousse-Kugeln auf einen Zahnstocher aufspießen und kurz in das Gelee tunken. Die Kugeln im Kühlschrank langsam auftauen lassen.
Tomaten-Mozzarella-Ragout:
Die Tomate und Mozzarella in kleine Würfel schneiden. Mit den restlichen Zutaten vermengen und abschmecken.
Pane Carasau:
Hefe im Wasser auflösen und mit den restlichen Zutaten vermengen. Zu einem glatten Teig kneten. An einem warmen Ort gehen lassen.
Anschließend Stücke schneiden und auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Im Ofen bei 190°C ca. 8-10 Minuten goldgelb backen.