Wasser aufkochen, mit Salz, Zucker und Zitrone abschmecken und den geschälten Spargel für ca. 5 Minuten (je nach Dicke) darin kochen.
Herausnehmen, die Stangen im Kühlschrank kurz abkühlen und danach portionieren.
Anschließend den Spargel mit etwas frischer Zitronenzeste und Saft, etwas weißem Balsamicoessig, sowie Haselnussöl und Rapsöl marinieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Zubereitung Reduktion
Butter in einen Topf erwärmen und die Schalotten leicht darin dünsten.
Restliche Zutaten zugeben und solange einkochen, bis 250 ml Flüssigkeit übrigbleiben.
Zubereitung geeiste Hollandaise
Reduktion mit Dextrose, Glukosepulver und dem Stabilisator aufkochen.
Danach für eine Nacht im Kühlschrank lassen.
Die Masse in den Thermomix geben und die flüssige braune Butter mixen, mit Salz, etwas Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken und in der Eismaschine frieren.
Anrichten
Spargel dekorativ übereinander anrichten und eine Nocke Hollandaise Eis an die Seite geben.