Mandel-Strudel-Säckchen auf Rhabarberragout und Mandelschaum©Johann Lafer

Aus Johann Lafer reichhaltigem Erfahrungs- und Rezeptschatz stammt das Rezept Mandel-Strudel-Säckchen auf Rhabarberragout und Mandelschaum. Es ist eines der köstlichsten Desserts, die wir jemals gegessen haben und passt wunderbar in den Juni. Es gibt frischen Rhabarber!!

Ein wenig Hintergrundwissen zu Rhabarber

Rhabarber ist eine mehrjährige Pflanze mit kräftigen Stängeln, die roh sehr sauer schmecken. Blätter enthalten gesundheitsschädliche Oxalsäure und sollten nicht verzehrt werden. Die Saison reicht von Frühjahr bis Frühsommer, typischerweise April bis Juni.

Anbaugebiete: In Deutschland verbreitet, besonders in kühleren Regionen mit längerem Vegetationszeitraum; Hauptanbaugebiete sind Schleswig-Holstein, Niedersachsen, Brandenburg und Sachsen.

Nutzung: Hauptsächlich als Obstgemüse in der Küche genutzt. Stängel werden gekocht, oft mit Zucker, Purée, Kuchen, Kompotte, Marmeladen, Desserts.

Nährwert: Kalorienarm, reich an Ballaststoffen, Vitamin C, Kalium. Enthält Kalzium- und Magnesiumverbindungen; wegen Oxalsäure sollten empfindliche Personen Maß halten.

Kulinarik-Tipp: Stängel schälen oder gut peelen, Zucker nach Geschmack; kombiniert gut mit Erdbeeren, Äpfeln und Vanille.

Lagerung: Ungekocht im Kühlschrank 1–2 Wochen haltbar; eingefroren oder eingeweckt länger.

Weitere leckere Desserts finden Sie im Rezeptarchiv.

Rezept: ©Johann Lafer
Foto: ©Johann Lafer

Mandel-Strudel-Säckchen auf Rhabarberragout und Mandelschaum©Johann Lafer

Menüart

Dessert

Küchenstil

Süßspeise, Backen, Spitzenküche, deutsche Küche

Keyword

Spitzenküche, Dessert

Portionen

Personen

Zutaten

Marzipanfüllung:

• 105 g Butter
• 40 g Vanillezudker de Tahiti
• 2 Eigelbe
• 250 g Marzipanrohmasse
• 2 Eiweiß
• 40 g Mehl

Blätterteig

• 2 Blätter Strudelteig TK-Ware
• 30 g flüssige Butter zum Einstreichen
• 2 EL Akazienhonig mit Orange
• Mark von einer Vanilleschote de Tahiti
• Puderzucker zum Bestäuben

Rhabarberragout:

• 300 g geputzten Rha barber
• 150 ml Weißwein
• 50 g Vanillezucker de Tahiti
• 50 ml Grenadine
• Saft von einer Zitrone

Mandelschaum:

• 150 ml Milch (3,5 % Fett),
• 50 g geröstete Mandelblättchen
• 2 EL Puderzucker
• 3 cl Amaretto

Menüart Dessert Küchenstil Süßspeise, Backen, Spitzenküche, deutsche Küche Keyword Spitzenküche, Dessert Portionen Personen Zutaten Marzipanfüllung: 105 g Butter 40 g Vanillezudker de Tahiti 2 Eigelbe 250 g Marzipanrohmasse 2 Eiweiß 40 g Mehl Blätterteig 2 Blätter Strudelteig TK-Ware 30 g flüssige Butter zum Einstreichen 2 EL Akazienhonig mit Orange Mark von einer Vanilleschote de Tahiti Puderzucker zum Bestäuben Rhabarberragout: 300 g geputzten Rha barber 150 ml Weißwein 50 g Vanillezucker de Tahiti 50 ml Grenadine Saft von einer Zitrone Mandelschaum: 150 ml Milch (3,5 % Fett), 50 g geröstete Mandelblättchen 2 EL Puderzucker 3 cl Amaretto

Anleitungen

1. Für die Marzipanfüllung 75 g Butter, Vanillezucker de Tahiti, Eigelb und Marzipanrohmasse schaumig aufschlagen.
2. Das Eiweiß steif schlagen, unter die Marzipanmasse heben und das Mehl unterheben.
3. Den Strudelteig in 12 x 12 cm große Quadrate schneiden.
4. Vier Quadrate mit flüssiger Butter bestreichen und je ein weiteres Quadrat darauf legen, sodass ein Stern entsteht.
5. Die Doppelblätter in die Mulden eines gefetteten Muffinblech setzen.
6. 30 g Butter schmelzen.
7. Honig und Vanillemark zugeben und mit der Marzipanmasse verrühren.
8. Die Masse in die Strudelblätter füllen, den Teig nach oben hin zu Säckchen zusammendrehen und im vorgeheizten Backofen bei 180°C goldgelb backen.
9. Anschließend die Säckchen mit Puderzucker bestäuben.
10. Den Rhabarber in dicke Stücke schneiden.
11. Den Wein mit Vanillezucker, Grenadine und Zitronensaft aufkochen, den Rhabarber hinzugeben und bei geschlossenem Deckel in etwa 3 bis 4 Min. weich dünsten.
12. Dann den Rhabarber aus dem Sud nehmen, diesen um zwei Drittel einkochen lassen, die Rhabarberstücke untermischen und alles auskühlen lassen.
13. Milch mit den Mandelblättchen leicht erwärmen und etwa zwei Stunden ziehen lassen.
14. Anschließend die Milch passieren, den Puderzucker und Amaretto dazugeben und mit einem Stabmixer schaumig mixen.
15. Die Strudelsäckchen auf das Rhabarber ragout setzen und den Mandelschaum darum herum verteilen.

Rezept Hinweise

© by Johann Lafer