Rucola mit Knoblauchzehen feinschneiden, Maishähnchenbrust tocken tupfen. Unter die Haut die Rucola-Knoblauchzehenmischung streichen.
In Olivenöl die Hühnerbrust goldbraun braten. Mit Meersalz und Pfeffer würzen.
Maishähnchenbrust bei 140°C im Ofen braten. Wenn Kerntemperatur bei 65°C erreicht ist, die Hühnerbrust herausnehmen und nochmals in einer heißen Pfanne mit Butter, Thymian und Rosmarin glasieren.
Geflügelsauce:
Knochen mit Abschnitte in wenig Öl langsam rösten Wurzelgemüse gewürfelt dazu und weiter rösten Öl abgießen. Tomatenmark dazu und ständig umrühren beim Anrösten.
Gemüsefond nach und nach angiessen bis sich eine braune zähflüssige Glace bildet. Mit Weißbier ablöschen und restliche Flüssigkeit angießen. Knoblauchzehen, Kümmel, 1 Lorbeerblatt, etwas Piment dazu.
Alles langsam köcheln lassen und Schaum abschöpfen (sonst wird die Jus trüb). Mindestens 3 Stunden köcheln lassen. Abkühlen lassen. Fettschicht entfernen und nochmals aufkochen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Maisstärke binden.
Polentaknödel:
Wasser, Milch, Butter aufkochen. Polenta einrühren und einmal aufkochen lassen. Zugedeckt 30 Minuten lang quellen lassen. Masse handwarm glattrühren und Salz, Pfeffer und Thymianblätter dazu geben. Die Eier einrühren.
Masse auskühlen lassen und mit einem Eisportionierer kleine Kugeln formen. Auf einem Blech die Kugeln auskühlen lassen.
Wenn die Knödel kalt sind, nochmals abrollen und in heissem Fett goldgelb backen.
Grillgemüse:
Gemüse waschen und putzen. In die gewünschte Größe schneiden und in heißem Olivenöl mit dem Knoblauch scharf anbraten. Gezupfte Kräuter dazu geben, dann mit Meersalz und Pfeffer würzen.