24 Stunden vorher die Lachsforelle einbeizen, ca. 55-60 g Lachsforellenbeize auf 1 kg.
Aus Essig, der gleichen Menge Wasser, dem Gewürzsäckchen, Salz und Zucker einen kräftigen Fond kochen und darin die Gemüse-Julienne etwa eine Minute kochen.
Die Julienne herausnehmen und die Schweinebäckchen darin weich und saftig kochen.
Die Karotten salzen, zuckern und weich kochen.
Anschließend mit der Sauerrahmbutter und dem Olivenöl fein mixen.
Das Weißkraut in feine Streifen schneiden und mit Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Sauerrahm marinieren.
Die gebeizte Lachsforelle im kalten Buchenholzrauch mit Whiskeyspänen ca. 45 Minuten kalt räuchern – bei max. 45 °C, so dass sie glasig bleibt.
Den sauren Sud mit Butter und Schnittlauch schaumig mixen.
Anrichten:
Den Rahmkrautsalat in die Mitte setzen, die scharf angebratene Schweinebacke tranchieren und darauf setzen.
Vom Karottenpüree je drei Nocken abstechen und darum setzen.
Die glasig geräucherte Lachsforelle darauf geben.
Die Gemüsestreifen darüber legen und den sauren Schnittlauchsud darüber geben.