Lammrücken von Sehnen befreien und mit Trüffelöl, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren.
Danach kurz scharf anbraten und erkalten lassen.
Die ganzen Oliven unter dem heißen Grill für 1-2 Minuten auf der Einschubhöhe 4 in den Backofen geben bis sich die Haut pellt. So lässt sich die Haut leicht abziehen. In kleine Würfel schneiden.
Alle weiteren Zutaten für die Krustenmasse gut vermischen und kalt stellen, bis die Masse leicht anzieht.
Den angebratenen Lammrücken mit der Masse bestreichen und den Lammrücken im Backofen für 8 Min. bei 180 °C in 3D-Heißluft garen.
Zum Schluss die Kruste auf den Lammrücken streichen und bei „Flachgrillen Stufe 3“ gratinieren.
Brauner Lammfond:
Das Öl in der Pfanne heiß werden lassen. Knochen zugeben und im heißen Backrohr bei 240°C mit 3D-Heißluft etwa 10 Min. Farbe nehmen lassen.
Tomatenmark zugeben, Farbe nehmen lassen.
Die gewürfelten Tomaten, Gewürze und Kräuter hinzufügen, leicht salzen.
Butter untermischen und bei offener Tür und reduzierter Hitze weitere 15 Min. im Ofen lassen.
Mehrfach umrühren und den Belag vom Boden schaben, damit alles eine dunkle Farbe bekommt, ohne zu verbrennen.
Mit Weißwein und Madeira ablöschen und komplett auskühlen lassen. Das ist wichtig, da der Fond sonst nicht kalt wird.
Mit dem kalten Wasser aufgießen und zum Kochen bringen.
In einem Topf umfüllen und bei Stufe 5 ca. 3 Std. bei 80-90°C (oder bei 90-100°C Sensor) auf dem Herd langsam köcheln lassen.
Zwischendurch immer wieder abschäumen.
Am Ende der Kochzeit salzen, durch ein Sieb abgießen, abkühlen lassen und portionsweise frosten.