Das Lammkarree gleichmäßig anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die restlichen Zutaten hinzufügen und bei kleiner Hitze langsam ziehen lassen.
Zwischendurch mit dem Bratenfond beträufeln und das Fleisch bis zum gewünschten Garpunkt führen.
Rotweinschalotten
Den Zucker mit dem Rotwein reduzieren lassen.
Schalotten pellen, in Spalten schneiden, dazugeben und bissfest garen.
Rucola-Tomatengemüse:
Die Butter in eine Kasserolle geben und zerlaufen lassen.
Die Cherry-Strauchtomaten und den Frühlingslauch kurz ansautieren, gezupften Basilikum und Rucola hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und sofort anrichten.
Kartoffel-Pilzroulade
Die Champignons fein hacken, mit Petersilie und Eigelb vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Kloßteig mit den geriebenen Kartoffeln und etwas Muskat vermengen.
Die Kartoffelmasse auf einer Klarsichtfolie ausrollen und mit der Pilzmasse bestreichen.
Mit der Folie zu einer Roulade rollen und nochmals in Alufolie zu einem Bonbon einrollen.
Die Roulade bei ca. 80ºC 35 Min. im Wasserbad pochieren.
Anrichten:
Die Lammkarrees anschneiden und zusammen mit dem Gemüse und der Roulade dekorativ auf einem Teller anrichten. Die Rotweinschalotten herum drapieren.