Olivenöl erhitzen, Krebskarkassen mit Stangensellerie, Knoblauch und Schalotten goldbraun anbraten. Champignons dazu geben. Tomatenmark mit anrösten.
Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen. Gemüsefond angießen.
Gewürze und Kräuter dazugeben. Einmal aufkochen, 2 Stunden ziehen lassen und durch ein feines Sieb passieren, dann kaltstellen.
Geschlagenes Eiweiß unterheben und bei kleiner Hitze langsam zum Kochen bringen. Wenn das Eiweiß vollständig stockt, durch ein feines Sieb passieren. Nach Geschmack noch Salz und Pfeffer dazu geben.
Lachsforelle:
Das eine Filet auf der Hautseite in Olivenöl goldbraun anbraten und mit Meersalz würzen.
Das andere Stück in der Krebsbouillon kurz aufkochen und dann 2 Minuten ziehen lassen.
Pfifferlingfüllung:
Die Pfifferlinge putzen und klein schneiden. In Olivenöl mit den Schalotten und der klein geschnittener Knoblauchzehe scharf anbraten.
Aus der Pfanne nehmen und kaltstellen. Mit den restlichen Zutaten mischen und zur Seite stellen.
Für den Nudelteig:
Aus den Zutaten einen glatten Teig herstellen und in Klarsichtfolie gut einpacken und kaltstellen. Mindestens 2 Stunden kühl lagern. In der Nudelmaschine den Teig dünn ausrollen und mit Eigelb bestreichen.
Die Pfifferlingfüllung mit einem Dressiersack kleine Portionen aufspritzen und den Teig darauf einschlagen. Mit dem gewünschten Ausstecher portionieren und in reichlich Salzwasser kochen.
Gemüse je nach Geschmack und Marktangebot putzen und kleinschneiden. Im Krebssud kurz kochen.
Mit frischen Kräutern, Brunnenkresse und gezupften Salatblättern anrichten.