Gegarter Lachs mit Kokos-Combawa-Sauce,Zitronenwürze und Avocado-Curd
Menüart
Hauptgericht
Küchenstil
Fischgericht
,
Gemüsegericht
,
Spitzenküche
,
Mediterran
Keyword
Spitzenküche
,
Gemüse
,
französische Küche
,
Fisch
Portionen
4
Personen
Portionen
4
Personen
Zutaten
Gegarter Lachs:
600
g
Lachs
Soße:
100
g
Fischfond
300
g
35%igeSahne
1
Combawa Zitrusfrucht
alternativ Limette
1
Avocado
10
g
Tintenfischtinte
20
g
Riesling
Avocado-Curd
2
Avocados
30
g
Olivenöl
10
g
Zitronensaft
1
Eigelb
Anleitungen
Gegarter Lachs:
4 Lachssteaks in je 150 g Scheiben schneiden
4 Minuten bei 90 Grad im Ofen für eine mittlere Garstufe dämpfen
Zubereitung der Soße:
Fischfond und die Schale des Combawa sowie dessen Saft einkochen lassen.
Den Riesling dazugeben.
Nachdem eine sirupartige Konsistenz erlangt wurde, die Sahne hinzufügen.
Einmal aufkochen lassen und beiseite stellen.
Die Soße in drei Teile teilen: Einen Teil beiseite stellen.
Einen anderen Teil der Soße mit der Avocado pürieren.
Den letzten Teil mit der Tintenfischtinte mixen.
Anschließend mit der weißen Soße glasieren und mit der grünen (Avocado-Mix) und der schwarzen Soße (Tintenfisch-Mix) Glasurstreifen herstellen.
Avocado-Curd
Mit einem Pürierstab: Das Avocadofleisch und das Eigelb in eine hohe Schüssel geben.
Salzen und pfeffern.
Das Olivenöl hinzufügen und mixen.
Den Zitronensaft hinzugeben.
Die Konsistenz wird der einer Mayonnaise ähneln.
Bon appétit!
Rezept Hinweise
Rezept kreiert von Chefkoch Steven Som vom Restaurant Terra für die Welt-Avocado-Organisation.