Das gut gekühlte Zanderfleisch in Stücke schneiden, salzen, fein zerkleinern und nach und nach die Sahne einarbeiten.
Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken, durch ein Haarsieb streichen und kalt stellen.
Lachs:
Den Blätterteig hauchdünn ausrollen und zu Rechtecken von ca. 13 x 15 cm schneiden.
Mit den blanchierten, trocken getupften Spinatblättern belegen.
Die Farce auf die Blätter streichen und die mit Salz und Pfeffer gewürzten Lachsfilets darauflegen.
Den Fisch einschlagen – dabei besonders darauf achten, dass sich der Spinat nicht überlappt und das Päckchen nicht zu dick wird.
Das Eigelb mit etwas Wasser verquirlen, die Teigoberfläche damit bestreichen und die Päckchen auf ein mit kaltem Wasser abgespültes oder mit Backpapier belegtes Blech geben.
Mindestens 30 Min. ruhen lassen, damit der Teig beim Backen nicht reißt.
Estragonsauce:
Weißwein und Noilly Prat kurz ankochen, mit Fischfond auffüllen und auf ein Viertel reduzieren.
Sahne und Butter zu dieser Reduktion geben und weitere 10 Min. köcheln lassen.
Die Sauce abpassieren, im Mixer aufschlagen, mit Salz und Estragonessig abschmecken.
Zuletzt die Estragonblätter zugeben.
Garnitur:
Die Tomaten enthäuten, entkernen und in Würfel schneiden.
Die Butter in einer Sauteuse schmelzen und die Tomaten darin gut verkochen.
Mit Salz abschmecken.
Fertigstellung:
Den Lachs in Blätterteig im vorgeheizten Ofen bei 250°C 8–10 Min. backen.
Die Sauce auf tiefe Teller verteilen, die Lachspäckchen darauf anrichten und mit den geschmolzenen Tomaten garnieren.