Etwas Wasser zum Kochen bringen, Ochsenbrust in walnussgroße Würfel schneiden und gemeinsam mit den geschälten Zwiebeln (im Ganzen) sowie den Gewürzen ins kochende Wasser geben.
Das Ganze mit etwas Salz würzen und etwa eine Stunde köcheln lassen.
Sobald die Brust gar ist, aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen.
Anschließend die Brühe mit einem Sieb passieren und in einem Topf sammeln.
Die Zwiebeln mit der ausgekühlten Ochsenbrust durch einen Fleischwolf drehen. Falls kein Fleischwolf vorhanden ist, das Ganze mit einem Mixer durch einen Fleischwolf drehen.
Etwas rote Beete für die Beilage beiseitelegen.
Den Rest der eingelegten Rote Beete (ohne den Sud) separat durch einen Wolf drehen. Alternativ ebenfalls mit dem Mixer zerkleinern.
Kartoffeln schälen und in einem weiteren Topf kochen.
Etwa die Hälfte der Fleischbrühe erhitzen und das Gemisch aus den Zwiebeln und der Ochsenbrust zur Brühe gegeben.
Anschließend erhitzen und einmal aufkochen lassen, sodass eine breiige Konsistenz entsteht. Bei Bedarf noch etwas Brühe hinzugeben.
Den Sud der Roten Beete in einem separaten Topf zum Kochen bringen und dabei ca. 20 Minuten reduzieren, sodass ein schöner roter Sirup entsteht.
Anschließend Sirup und die feine Rote Beete zum Brei aus der Ochsenbrust geben, damit dieser eine rötliche Färbung annimmt.
Die komplette Masse erhitzen.
Die heißen Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken und damit die Masse binden.
Das Ganze einmal aufkochen. Achtung: Nicht zu lange kochen, damit die rote Farbe nicht ins Graue umschlägt.
Währenddessen in einer Pfanne Spiegeleier braten.
Das Labskaus mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Anschließend auf einem Teller anrichten und das Spiegelei darauf servieren.
Matjesfilets in feine Würfel schneiden und mit feinen Würfeln vom Apfel und der Schalotte vermengen.
Mit frischem Pfeffer und Olivenöl abschmecken und auf der in dünne Scheiben geschnittenen roten Beete anrichten.