Den Waller an der Haut belassen und filetieren, den Wallerschleim intensiv von der Haut abziehen.
Kurz abspülen, trockentupfen und in 150-g-Stücke schneiden.
Vom geschälten Knollensellerie 150 g in Rauten schneiden, die restlichen 150 g in groben Würfeln in Salzwasser mit etwas Zitronensaft gar kochen.
Anschließend in einem Tuch ausdrücken und heiß mit kalter Butter und Cayennepfeffer pürieren.
Den Staudensellerie und Navetten in Rauten schneiden und mit den Knollensellerie-Würfeln blanchieren.
Kartoffeln schälen, würfeln und frittieren.
Für den Kartoffelsud Kartoffeln, Champignon, Schalotte, Lauch und Sellerie kleinschneiden und in Weißwein und Geflügelbrühe mit den Kräutern bei kleiner Hitze ca. 15 Min. kochen.
Mit dem Handpürierstab leicht mixen, passieren und mit Butter aufschäumen, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Bauchspeckscheiben in eine Pfanne legen, mit Backpapier bedecken und mit Sauteuse beschweren. Bei leichter Hitze bräunen.
Waller mit Salz und Zitrone würzen und auf der Haut knusprig braten.
Anrichten:
Den Waller auf dem Selleriepüree anrichten.
In den Kartoffelsud Majoran zupfen und die Selleriewürfel dazugeben, aufkochen und den Fisch damit reichlich umgießen.
Die frittierten Kartoffelwürfel darauf streuen.
Die gerösteten Bauchspeckscheiben in das Selleriepüree stecken.