Die Perlhuhnbrüstchen der Länge nach einschneiden (nicht ganz durchschneiden), aufklappen und etwas flach drücken.
Die Unterseite der Perlhuhnbrüstchen mit einem Taubenbrüstchen belegen, dieses mit dünn geschnittenen Trüffelscheibchen belegen.
Nun die zweite Hälfte der Perlhuhnbrust über die Täubchenbrust legen und mit einem Holzspießchen am Rand verschließen.
Die gefüllten Perlhuhnbrüstchen salzen und pfeffern, in einer beschichteten Pfanne beidseitig kurz anbraten und im vorgeheizten Backofen bei 170°C etwa 15 bis 20 Minuten rosa braten.
Das Fett aus der Pfanne abschütten, den Bratensatz mit etwas Portwein ablöschen, mit dem Jus auffüllen und den restlichen Trüffel in feine Scheibchen geschnitten hinzufügen und kurz aufkochen.
Kurz vor dem Servieren die Sauce mit etwas Cognac verfeinern und die Butter „einschwenken“.
Für das Foie Gras Croustillant:
Die Reispapierblätter auf eine Backmatte legen, mit Bratbutter bepinseln, etwas Staubzucker darüber sieben und im Ofen bei ca. 170°C goldbraun backen.
(Diese Arbeit sollte man vor dem Braten der Brüstchen erledigt haben, damit die Croustillants genügend Zeit zum Auskühlen haben).
Kurz vor dem Servieren je zwei Croustillant-Blätter mit einer Scheibe Foie Gras in der Mitte befestigen.
Serviervorschlag:
Die Perlhuhnbrüstchen halbieren (schräg zur Brustmitte), je ein halbes Brüstchen auf einen Teller setzen.
Die Croustillants daneben platzieren, etwas Sauce hinzufügen und mit gegartem Gemüse nach Saison servieren.
Als Sättigungsbeilage empfiehlt sich Kartoffel-Espuma.