Die Zwiebelwürfel in Olivenöl anschwitzen, mit Salz und weißem Pfeffer würzen und abgedeckt ca. 40 Minuten im auf 170°C vorgeheizten Backofen garen.
Die Crème fraîche in einem Topf leicht einkochen, die geschmorten Zwiebeln und den Bauchspeck dazugeben und mit Schnittlauch abschmecken.
Strudelhülsen:
Filoteigblatt mit flüssiger Butter bepinseln und leicht mit Puderzucker bestäuben.
Mit dem zweiten Filoteigblatt abdecken und in 4 cm breite Streifen schneiden.
Die Filoteig-Streifen um eingefettete Metallrohre (oder Griff vom Schneebesen) wickeln und im auf 180°C vorgeheizten Backofen rund 4 Minuten backen.
Vorsichtig von den Rohren lösen und warm aufbewahren.
Mandelmilch:
Frisch geröstete Mandeln mit der Vollmilch aufkochen.
Einige Tropfen Mandelaroma zugeben und etwa eine halbe Stunde ziehen lassen und passieren.
Auf 50°C temperieren und mit einem Stabmixer aufschäumen.
Zitronengelee:
Confierte Salzzitronen dünn abschälen und die gelbe Schale (ohne weiße Innenschale) in feine Würfel schneiden.
Rinderbrühe mit dem Saft der Salzzitrone und Yuzu-Saft mischen, mit Zucker abschmecken und mit dem Agar Agar aufkochen.
Ca. 5 mm hoch in einen Teller gießen und fest werden lassen. Anschließend in Würfel schneiden.
Das Kalbsherzbries in vier gleich große Teile schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
In einer Teflonpfanne beidseitig leicht anbraten und ca. 3 bis 4 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180°C mit einigen Flocken Butter und einem Zweig Thymian garen.
Den Blattspinat in wenig brauner Butter anschwitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten:
Das Kalbsherzbries auf vier vorgewärmten Tellern anrichten.
Den Blattspinat in die Strudelhülsen füllen und zusammen mit der Zwiebelcreme und dem Zitronengelee arrangieren.
Aufgeschäumte Mandelmilch und die Kalbsjus dazugeben.