Junger Gemüseacker mit pochierten Wachteleiern
Portionen
4-6Personen
Portionen
4-6Personen
Zutaten

Anleitungen
  1. Die Rote Beete in reichlich Salzwasser weichkochen.
  2. Wasser, Zucker und Essig aufkochen, geschälte Rote Beete einlegen und 24 Stunden ziehen lassen.
  3. Auf der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden und zu kleinen Tütchen formen.
  4. Den Frühlingslauch von den äußeren Schichten befreien, putzen und blanchieren.
  5. In Eiswasser abkühlen und anschließen in einer Grillpfanne leicht grillen.
  6. Die Perlzwiebeln putzen, blanchieren, halbieren und in einer Teflonpfanne leicht mit Puderzucker karamellisieren.
  7. Schwarze Oliven fein hacken, mit etwas Puderzucker vermengen und im Backofen bei 80 Grad ca. sechs Stunden trocken.
  8. Grüne Spargelspitzen blanchieren.
  9. Karotten auf der Aufschnittmaschine hauchdünn aufschneiden, kurz blanchieren und zu dekorativen Röllchen aufrollen.
  10. Die Wachteleier in siedendem Salzwasser mit einen Schuss Essig kurz pochieren.
  11. Aus Champagneressig, altem Balsamico, Apfelessig, Geflügelfond, Honig und Walnussöl eine Vinaigrette bereiten.
  12. Mit Salz, Pfeffer und Zucker fein abschmecken.
  13. Alle Gemüse im Backofen bei 120 Grad leicht temperieren (lauwarm), mit der
  14. Balsamico-Vinaigrette marinieren und auf einem länglichen Teller ähnlich einem
  15. Gemüseacker aufbauen.
  16. Die Wachteleier und die Thunawürfel dazwischen setzen und mit dem Trüffel und den Brotchips dekorieren.
  17. Die Kräuter und den Ruccola locker zwischen das marinierte Gemüse stecken.
  18. Oliven darüber streuen und mit ein wenig Balsamico-Marinarde überziehen.