Das Gourmetrezept für die besondere Kirsch- und Holundersuppe konnten wir für unsere Leser aus dem weltbesten Restaurant in Girona, dem El Celler de Can Roca, mitnehmen. Es stammt von Joan Roca, dem ältesten der drei Roca-Brüder, der Küchenchef des Restaurants und seit 2009 ununterbrochen mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist.
Das Rezept klingt kompliziert, ist aber so aufgebaut, dass alles in Ruhe vorbereitet werden kann und kühl gestellt wird, bis zum Servieren. Also lässt es sich auch für Gäste (deshalb für 8 Personen) gut nachkochen … und man stellt es dann wie ein Spitzenkoch nur kurz vor den Gästen zusammen.
Mehr über die Brüder und das Restaurant finden Sie unter El Celler di San Roca.
Die Kirsch- und Holundersuppe wurde uns als erstes Dessert in der Menüfolge serviert. Es vereint alle Aromen, die man sich nur vorstellen kann: süß, sauer, salzig, bitter, umami.
Was ist Umami?
Umami ist eine der fünf grundlegenden Geschmacksrichtungen neben süß, sauer, salzig und bitter. Es wird oft auch als „herzhaft“ beschrieben und entsteht vor allem durch die Präsenz von Glutamat sowie bestimmten Nukleotiden wie Inosinmononukleotid (IMP) und Guanosinmonophosphat (GMP).
Umami wird durch den Geschmack von Glutamatanionen in Proteinen und durch Enzyme freigesetzte Aminosäuren während des Kochens verstärkt.
Weitere Rezepte aus der Küche des Weltbesten Restaurants finden Sie hier.
Rezept: ©Joan Roca
Foto: ©El Celler de Can Roca
| Portionen |
Personen
|
- Holundertee:
- 1 l Wasser
- 80 g Zucker
- 40 g Holunderblüten
- Holundersauce:
- 500 g Holundertee: s. oben
- 1,5 g Jota
- Kirschsauce:
- 500 g Kirschfruchtfleisch
- 1 g Xantana
- 125 g Olivenöl
- 4 g Chardonnay-Essig
- Kirsche à l´amaretto:
- 8 Kirschen
- 200 g Amaretto
- 2 g pflanzlicher Kappa Gelifizierer
- Ingwereis:
- 1.360 g Milch
- 430 g Sahne
- 342,5 g Dextrose
- 97,5 g Milchpulver
- 252,5 g Zucker
- 17,5 g Stabilisierer für Eis
- 30 g Ingwersaft
- Kirschgel:
- 500 g Kirschfruchtfleisch
- 5 g Agar Agar
- 3 Gelatineblätter
- Mimetische Kirsche:
- 500 g Kirschgel: s. oben
- Ingwereis: s. oben
- Weiche Mandeln:
- 5 Mandeln
- Kandierter Ingwer:
- 8 g Ingwer
- Geräucherte Sardine:
- 1 Sardine
- Salzbrühe
- Laminierte Kirsche:
- 5 Kirschen
Zutaten
|
|
- Wasser mit dem Zucker in einen Topf auf 85°C erwärmen.
- Vom Herd nehmen, Holunderblüten dazugeben und zudecken.
- 30 Min. ruhen lassen.
- Sieben, kalt stellen und aufbewahren.
- Jota mit dem Holundertee in einem Topf mischen und zum Kochen bringen.
- Vom Herd nehmen, sieben (filtern) und in der Kammer gerinnen lassen. Aufbewahren.
- Das Kirschfruchtfleisch zusammen mit der Xantana zerkleinern.
- Wenn die Mischung homogen ist, langsam das Olivenöl und Essig dazugeben bis die Sauce komplett emulgiert ist.
- In einer Saugflasche in der Kammer aufbewahren.
- Kirschen waschen und unten einschneiden, um den Kern zu entfernen.
- Den Stil entfernen und genau an dem Punkt die Kirsche auf einen Spieß stechen.
- Amaretto mit dem Gelifizierer in einen Topf geben und zum Kochen bringen.
- Die Kirschen eintauchen, um eine Schale von Amaretto zu kreieren, die die Kirschen umhüllt.
- Im Kühlschrank aufbewahren.
- Zuerst die Basis für das Eis herstellen:
- Milch und Sahne zusammen mit der Dextrose und dem Milchpulver aufwärmen bis man 40ºC erreicht.
- Langsam Zucker und Stabilisator dazugeben, während die Mischung 85ºC erreicht.
- Turbomixen, filtern und vom Herd nehmen.
- Die Basis aufbewahren.
- Für das Eis 750 g der Basis mit dem Ingwersaft mischen, dann 24 Stunden ruhen lassen.
- Nach einiger Zeit in die Eismaschine geben und dann bei -18°C kaltstellen.
- Kirschfruchtfleisch mit dem Agar-Agar zum Kochen bringen.
- Wenn die Temperatur etwas sinkt, ein Drittel davon entfernen, um darin die kurz zuvor in Wasser eingelegten Gelatineblätter aufzulösen.
- Nochmal die ganze Mischung zusammengeben und gerinnen lassen.
- Die mit flüssigem Silikon hergestellten Gussformen in Form von Kirschen durch flüssigen Stickstoff durchlassen, damit sie sehr kalt sind.
- Mit einem Turbomixer 500 g Kirschgel zerkleinern und wieder aufwärmen.
- Die Gussformen mit dieser heißen Sauce füllen und dann wieder entnehmen, damit eine Art Kirschgel-„Schale” entsteht.
- Ins Gefrierfach stellen, und mit dem Ingwereis in einem Spritzbeutel diese „Schale“ füllen.
- Die Oberfläche glätten und im Gefrierfach bei -18ºC kalt stellen.
- Die mimetischen Kirschen erst im Moment des Servierens herausnehmen.
- Die Mandeln schälen und mit einem feinen Messer laminieren (insg. 50 Lamellen).
- Kalt aufbewahren und mit einem feuchten Tuch zudecken.
- Kandierten Ingwer in rechteckige Würfel schneiden (3 mm, ca. 15 Würfel).
- Zudecken und kalt aufbewahren.
- Geräucherte Sardine:
- Die Lenden entgräten und in einen Behälter mit Salzbrühe 2 Min. legen.
- Aus der Salzbrühe nehmen, gut trocknen und aufbewahren.
- Dann die Sardinenfilets in einen Behälter mit Löchern legen, ohne dass sie sich überlappen.
- Diesen Behälter in einen anderen legen.
- Alles gut mit einer Plastikfolie einwickeln.
- Mit einer mechanischen Pfeife Rauch zum Räuchern eingeben. Danach das kleine Loch auch zudecken.
- 15 Min räuchern. Danach die Filets in der Kammer aufbewahren.
- Die Kirschen in sehr feine (ca. 24) Lamellen schneiden und je drei pro Teller anrichten.
- Kalt aufbewahren.
- Auf einem tiefen Teller die Holundersauce einschenken, bis der Boden zugedeckt ist.
- Mit der Saugflasche mehrere „Punkte” von der Kirschsauce auf die Oberfläche der Holundersauce machen.
- An einer Seite stellt man die in Amaretto gebadete Kirsche gekrönt vom roten Shiso.
- Neben ihr die mimetische Kirsche und einige Lamellen von der weichen Mandel.
- Dazu 2 Würfel von kandiertem Ingwer, 3 kleine Filets von der geräucherten Sardine und Holunderblüten.
© Joan Roca, El Celler de Can Roca
