Topinambur abwaschen (mit Bürste), wie eine Ofenkartoffel mit groben Salz, gutem Rapsöl in Alufolie einpacken und bei 160°C ca. 40 Minuten im Ofen backen.
300 g davon mit einem kleinen Messer schälen. Die Schalen sollten möglichst groß werden, denn sie werden in der Fritteuse zu Chips frittiert.
Das Innere der Wurzel mit 150 g Sahne, 20 g Butter fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein Schuss Madeira wirkt Wunder! Den Rest der Topinambur in große Scheiben schneiden.
Bohnen in Salzwasser kochen und mit Eis kurz abschrecken. Zum Anrichten mit den Topinamburscheiben in Butter anschwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.
Senfsaat: Senfkörner in leicht gesalzenem Wasser kochen und danach mit kaltem Wasser abspülen.
Diesen Vorgang ca. viermal wiederholen. Am Ende mit etwas Apfelbalsam- oder Birnenbalsamessig, Salz, Pfeffer und Gordons Senfpulver abschmecken.
Zum Kotelett (oder Krone): Für 4 Personen sollte man ca. 700 – 800 g Fleisch ohne Knochen rechnen. Der Metzger Ihres Vertrauens hilft bestimmt. Außerdem kann man das Kalb auch durch eine Lammkrone leicht ersetzen. Das parierte Fleisch mit großer Hitze schnell anbraten und auf einem neuen Blech im Ofen bei 80 – 110 °C bis ca. 50°C Kerntemperatur garen.
Fürs Lamm empfiehlt sich eine Kerntemperatur von 53 °C.
Tipp: In Butter kurz angeschwenkte Schalottenwürfel mit Thymianzweigen und Rosmarin erhöhen das Aroma.
Das Fleisch zum Anrichten in Scheiben tranchieren und mit Meersalz und frischem Pfeffer gewürzt, servieren.