Kalbsfilet mit Kräuterhollandaise auf Spargel
Portionen
4Personen
Portionen
4Personen
Zutaten

Anleitungen
  1. Den Spargel schälen und die Enden etwas abschneiden.
  2. Die Spargelschalen in kaltem Wasser leicht aufkochen und den Fond mit Salz, Zucker und Zitrone würzen.
  3. 20 Minuten ziehen lassen und anschließend abpassieren.
  4. Den geschälten Spargel in den Spargelfond geben und langsam köcheln oder ziehen lassen, bis der Spargel noch leicht Biss hat.
  5. Das Kalbsfilet gut würzen und von allen Seiten kurz und scharf anbraten.
  6. Dann in den Ofen geben bei 130 °C für ca. 15 Minuten garen.
  7. Anschließend in Alufolie einpacken und am Ofenrand ruhen lassen.
  8. Für die Kräuterhollandaise die Kräuter-Butter langsam flüssig werden lassen.
  9. Die Eigelbe mit der Weißwein-Schalottenreduktion schaumig aufschlagen und vom Herd nehmen.
  10. Nach und nach langsam die flüssige Kräuter-Butter zugeben. Nicht zu schnell, sonst kann es passieren, dass die Sauce gerinnt.
  11. Wenn die Butter verarbeitet ist und die Sauce eine schöne Bindung hat, mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.