Den Hafer mindestens 6 Stunden in Wasser einweichen und in Salzwasser weichkochen. Danach abgießen und mit der Kalbsglace kurz aufkochen; bei kleiner Flamme ziehen lassen. Zum Schluss mit etwas kalter Butter montieren.
Die Haferwurzeln schälen und in leicht gesalzener Milch weich kochen. Anschließend die Wurzeln halbieren und die dicken Enden mit etwas Butter pürieren. Die dünnen Spitzen mit Butter, Salz, Pfeffer in einer Pfanne glacieren.
Das Kalbsfilet salzen und pfeffern. In einer Pfanne scharf von allen Seiten anbraten und im vorgeheizten Backrohr bei 120°C auf 48-50°C Kerntemperatur garen.
Das Filet aus dem Backrohr nehmen und in der warmen Pfanne nachziehen lassen.