Die Zwiebel in Scheiben schneiden und in ein wenig Olivennöl (extra vergine) anbraten. Die Zwiebeln mit dem Weißwein ablöschen und verdampfen lassen.
Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen und alles kochen bis die Zwiebel weich ist. Wasser hinzufügen, wenn es notwendig ist.
Filets reinigen und in vier Teile teilen. Fleisch öffnen, so dass eine Tasche entsteht, die mit den zuvor gekochten Zwiebeln, Pinienkernen, Rosinen, Mandeln, Parmesan und Pecorino gefüllt wird.
Das Fleisch schließen und in eine rechteckige Form (9 cm x 5 cm) legen.
Das Fleisch in eine Plastikfolie einwickeln und in einem Vakuumbeutel verschließen. Sodann wird das Fleisch in einem Dampfbackofen bei 63°C für 20 Minuten gegart.
Pistazienkruste:
Alle Zutaten mischen und die Masse zwischen zwei Backpapierblättern in einer Dicke von 2 mm in einer rechteckigen Form (9 cm x 5 cm) verteilen.
Kalbsfond:
Teile vom Kalb schneiden und die Knochen hacken. Alles in eine Pfanne, die im Ofen verwendet werden kann, legen und etwas Olivenöl hinzufügen.
Die Pfanne in den vorgeheizten Backofen stellen und alles bei 190°C so lange dünsten lassen, bis die Knochen und Fleischteile eine schöne goldene Farbe angenommen haben.
Etwas Olivenöl anbraten lassen und das gehackte Gemüse, Wacholderbeeren, Rosmarin und das Tomatenmark hinzugeben. Alles für einige Minuten kochen lassen. Nach und nach den Rotwein dazugeben und ihn dabei jedes Mal verdampfen lassen bevor erneut nachgegossen wird. Alles von der Flamme nehmen und abkühlen lassen.
Die gebräunten Knochen mit kaltem Wasser bedecken und alles zum Kochen bringen. Alles für ca. 2 Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen.
Während des Kochens gelegentlich die Verunreinigungen entfernen, die sich auf der Oberfläche bilden.
Danach den Sud durch ein sauberes Tuch passieren, das über einen feinen Sieb gelegt wird.
Gerösteter Radicchio:
Den Radicchio in Stücke schneiden und gemeinsam mit dem Olivenöl (extra vergine), Thymian, 2 Gewürznelken, Knoblauch, Salz und einer Prise Zucker in Frischhaltefolie verpacken.
Alles im Dampfbackofen bei 70°C für 40 Minuten backen.
Den Radicchio nehmen, die Gewürze entfernen und das Gemüse zu dem Kalbsfond hinzufügen.
Anrichten:
Ist das Kalbfleisch gekocht, die Pistazienkruste auftragen und im Salamander goldgelb grillen. Das Filet in drei Teile zerteilen und warm halten.
Auf dem Teller zwei Löffel gerösteten Radicchio verteilen und das Kalbfleisch darüber legen. Mit einem Löffel Radicchio dekorieren, der gewaschen, gesäubert, in Julienne-Streifen geschnitten und mit Salz und Olivenöl beträufelt wurde.
Rezept Hinweise
Zubereitung im Salamander: aus dem französischen „salamandre“ – ein Grill, bei dem die Wärme in einem Bogen durch Gas oder elektrische Brennstäbe ausgestrahlt wird.