Kalb, Kartoffel, Lauch und Perlzwiebeln
Portionen
4Personen
Portionen
4Personen
Zutaten
Confierte Kartoffel:
Kartoffel-Lauch-Püree:
Kalbsfilet:
Anleitungen
Confierte Kartoffel:
  1. Die Kartoffel schälen, in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und aus­stechen.
  2. Das Öl mit den Aromaten auf 82°C erhitzen und die Kartoffel darin ca. 40 Min. langsam garen.
Kartoffel-Lauch-Püree:
  1. Kartoffeln schälen und im Salzwasser kochen.
  2. Den Lauch klein schneiden und blanchieren.
  3. Mit der Milch und der Sahne mixen.
  4. Die gegarten Kartoffeln durchpressen und mit dem „Lauchpüree“ auf die gewünschte Konsistenz bringen und abschmecken.
Kalbsfilet:
  1. Das Kalbsfilet bei dem Metzger des Vertrauens einkaufen und in ca. 130 g schwere Filetsteaks schneiden.
  2. Die einzelnen Stücke in einer sehr heißen Pfanne kurz scharf von allen Seiten anbraten, dann im Ofen bei 140°C ca.
  3. 8 Min. garen.
  4. Danach für 5 Min. in Alufolie eingewickelt ruhen lassen.
  5. Kurz vor dem Servieren durch heiße Butter ziehen, um das Fleisch wieder auf Temperatur zu bringen.
Rotes Zwiebelpüree:
  1. Den Rotwein mit dem Portwein und Cassis sowie den Gewürzen auf ein Drittel einkochen.
  2. Die Schalotten und den Risottoreis in Butter anschwitzen, mit der Rotweinreduktion auffüllen und weichkochen.
  3. Im Thermomix fein mixen und mit Rotweinessig abschmecken.