Kalb, Kartoffel, Lauch und Perlzwiebeln
Menüart
Hauptgericht
Küchenstil
Spitzenküche
,
Herzhaft
,
Fleischgericht
Keyword
Spitzenküche
,
Sterneküche
Portionen
4
Personen
Portionen
4
Personen
Zutaten
Confierte Kartoffel:
1
große Kartoffel
200
ml
Öl
je ein
Zweig
Rosmarin und Thymian
1
Prise
Salz
Kartoffel-Lauch-Püree:
2
Kartoffeln
mehlig kochend
40
ml
Sahne
40
ml
Milch
Salz
Muskat
70
g
grüner Lauch
Kalbsfilet:
550
g
Kalbsfilet
10
ml
Pflanzenöl
Rotes Zwiebel-Püree:
1
l
Rotwein
0,4
l
roten Portwein
0,1
l
Cassis
1
Sternanis
5
Wacholderbeeren
5
Pimentkörner
1
Lorbeerblatt
1
Vanillestange
25
g
Sonnenblumenöl
30
g
Butter
600
g
Schalotten
80
g
Risottoreis
Rotweinessig
Anleitungen
Confierte Kartoffel:
Die Kartoffel schälen, in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und ausstechen.
Das Öl mit den Aromaten auf 82°C erhitzen und die Kartoffel darin ca. 40 Min. langsam garen.
Kartoffel-Lauch-Püree:
Kartoffeln schälen und im Salzwasser kochen.
Den Lauch klein schneiden und blanchieren.
Mit der Milch und der Sahne mixen.
Die gegarten Kartoffeln durchpressen und mit dem „Lauchpüree“ auf die gewünschte Konsistenz bringen und abschmecken.
Kalbsfilet:
Das Kalbsfilet bei dem Metzger des Vertrauens einkaufen und in ca. 130 g schwere Filetsteaks schneiden.
Die einzelnen Stücke in einer sehr heißen Pfanne kurz scharf von allen Seiten anbraten, dann im Ofen bei 140°C ca.
8 Min. garen.
Danach für 5 Min. in Alufolie eingewickelt ruhen lassen.
Kurz vor dem Servieren durch heiße Butter ziehen, um das Fleisch wieder auf Temperatur zu bringen.
Rotes Zwiebelpüree:
Den Rotwein mit dem Portwein und Cassis sowie den Gewürzen auf ein Drittel einkochen.
Die Schalotten und den Risottoreis in Butter anschwitzen, mit der Rotweinreduktion auffüllen und weichkochen.
Im Thermomix fein mixen und mit Rotweinessig abschmecken.